Buchet de paste (Homemade laminated parsley pasta)

Postat pe: 31-01-2014
(0)

Ingrediente

Pentru aluat (din cantitatile ingredientelor de mai jos se formeaza aproximativ 500 g aluat):
350 g faina alba 000, proaspat cernuta, aflata la temperatura camerei si in plus faina pentru infainarea suprafetei de lucru, pregatirea aluatului si a masinii pentru paste (ideal este sa folositi un mix de faina realizat din 1/2 unbleached all-pur
3 oua mari la temperatura camerei
1 galbenus la temperatura camerei
30-45 ml apa la 26 - 27 grade C (aproximativ 2-3 linguri cu apa)
1/2 legatura patrunjel proaspat (se folosesc doar frunzele)
Pentru prepararea compozitiei:
200 g galbiori (am folosit galbiori in borcan)
2 linguri cu ulei de arahide
2 catei de usturoi de marime medie
1 ceapa alba de marime medie
frunzele unei legaturi patrunjel proaspat sau o legatura hasmatuchi
250 g branza proaspata de vaci (3% - 25% dupa preferinta)
150 g parmezan proaspat ras sau grana padano si in plus doua linguri cu parmezan / grana padano pentru gratinare
150 ml smantana stabilizata termic 15 % (am folosit Creme cuisine)
10 g unt pentru pregatirea galbiorilor si suplimentar pentru untarea suprafetelor vaselor termorezistente
2 oua
sare fin macinata
piper negru proaspat macinat

Mod de preparare

Timp pregatire

PREGĂTIRE

4h
I. Pregatirea patrunjelului pentru aluatul de paste:

Desi aparent putin importanta, aceasta etapa de lucru este esentiala pentru aspectul final al pastelor.

- Se alege o legatura de patrunjel cu frunze frumoase, verzi (se indeparteaza eventualele frunze putin ingalbenite). Se taie tulpina inalta si se pastreaza doar frunzele (pentru comoditate puteti folosi o foarfeca pe care o utilizati de obicei in bucatarie) - Colaj 01, Foto 01.
- Frunzele de patrunjel se lasa aproximativ 20 de minute intr-un vas cu apa rece. Dupa acest interval de timp se arunca apa din vas si se spala cu grija frunzele de patrunjel sub jet de apa rece - Colaj 01, Foto 02.
- Se taie cu atentie frunzele de patrunjel astfel incat la final sa fie separate unele de altele (pentru acest timp de lucru se poate folosi de asemenea foarfeca pe care obisnuiti sa o utilizati in bucatarie) - Colaj 01, Foto 03.
- Se pun frunzele de patrunjel pregatite pe un servetel absorbant din hartie pentru bucatarie. Folosind un alt servetel absorbant se tamponeaza usor frunzele de patrunjel pentru indepartatrea excesului de apa - Colaj 01, Foto 04.
- Se rasfira frunzele de patrunjel pe un servetel absorbant si se lasa sa se usuce.

II. Pregatirea aluatului pentru paste:

- Se pun intr-un bol cele 3 oua intregi si un galbenus.
- Se aseaza pe suprafata de lucru 350 g faina proaspat cernuta. Se formeza cu palmele o gramajoara de faina iar in portiunea centrala a acesteia se face cu dosul palmei o adancitura suficient de mare incat sa incapa in ea ouale pregatite anterior. Se consolideaza cu palmele (prin apasare usoara) ”peretii” gramajoarei de faina - Colaj 02, Foto 05.
- Se aseaza cu grija ouale in adancitura gramajoarei de faina realizata anterior - Colaj 02, Foto 06.
- Se amesteca ouale usor cu o furculita (pana cand acestea sunt amestecate complet), fara insa a incorpora faina care realizeaza peretii adanciturii formate in gramajoara de faina - Colaj 02, Foto 07. La finalul acestui timp de lucru ouale trebuie sa fie bine amestecate - Colaj 02, Foto 08.
- Se adauga 3 linguri cu apa (aproximativ 45 ml apa), aflata la 26 grade C, alaturi de oua (in adancitura formata in gramajoara de faina) - Colaj 03, Foto 09.
- Se amesteca usor ouale si apa cu ajutorul unei furculite - Colaj 03, Foto 10.
- Se aduce incet, treptat, faina, dinspre periferia adanciturii formate in gramajoara de faina spre centru (cu furculita). Faina se amesteca treptat cu ouale si apa - Colaj 03, Foto 11.
- Dupa ce a fost incorporata cea mai mare parte din faina ce realizeaza ”peretii” gramajoarei de faina, se amesteca ingredientele cu mainile pana ce intreaga cantitate de faina a fost incorporata si s-a obtinut o masa aspra de aluat. - Colaj 03, Foto 12.
- Se framanta masa aspra de aluat cu mainile. Daca dupa incorporarea intregii cantitati de faina (din gramajoara de faina initiala) aluatul este lipicios, se presara suplimentar putina faina la suprafata lui si se framanta in continuare - Colaj 04, Foto 13.
- Se curata resturile de aluat de pe suprafata de lucru (daca este necesar) folosind o razuitoare de aluat (pentru calitatea aluatului este important ca suprafata de lucru sa fie curata in timpul framantarii).
- Se infaineaza usor suprafata de lucru si se framanta aluatul cu mainile timp de 7-10 minute, pana devine moale si ”matasos” - Colaj 04, Foto 14. Daca pe parcursul framantarii aluatul este prea moale sau lipicios, se presara putina faina la suprafata acestuia si se continua framantarea.
- Aluatul framantat se modeleaza sub forma unei sfere (suprafata aluatului trebuie sa fie neteda si fina). Se aseaza aluatul pregatit pe suprafata de lucru usor infainata - Colaj 04, Foto 15.
- Se acopera aluatul cu un bol se se lasa astfel la temperatura camerei timp de 30 minute - Colaj 04, Foto 16.
- In acest interval de timp se pregateste masina pentru intins paste conform instructiunilor (se fixeaza masina pentru paste pe blatul de lucru si se presara putina faina pe cilindrii acesteia).
- Se imparte aluatul in 2 parti aproximativ egale. Fiecare dintre cele doua parti de aluat se imparte la randul ei in doua jumatati. Se obtin astfel 4 parti de aluat aproximativ egale. Cele patru parti de aluat vor fi modelate pe rand iar bucatile de aluat ce urmeaza sa fie folosite vor fi pastrate acoperite (eu le-am acoperit cu bolul folosit anterior).
- Se aseaza pe suprafata de lucru usor infainata una dintre cele patru parti de aluat pregatite anterior (celelalte trei parti de aluat se pastreaza acoperite pana in momentul in care vor fi modelate).
- Se framanta aluatul cu mainile timp de cateva secunde si se modeleaza apoi sub forma unei sfere.
- Se intinde aluatul cu ajutorul sucitorului astfel incat sa dobandeasca o forma ovala, cu grosimea de aproximativ 1 cm.
- Se trece cu grija bucata de aluat pregatita anterior printre cilindrii masinii de paste in mod repetat, progresiv, spre pozitiile care permit intinderea aluatului mai subtire, pana la penultima pozitie (daca va puteti vedea degetele prin aluatul privit in lumina, se considera ca aluatul este suficient de subtire - in caz contrar se intinde aluatul folosind si ultima pozitie a masinii - cea mai ingusta). Daca este necesar, se presara faina din cand in cand pe cilindrii masinii. Aluatul obtinut trebuie sa aiba la final grosimea de aproximativ 1 mm. Este important ca bucata de aluat sa nu se rupa si de asemenea sa nu se stranga intre cilindrii masinii de paste.
- Aluatul se aseaza cu grija pe o suprafata bine infainata in prealabil.
- Se procedeaza similar pentru fiecare dintre cele trei parti de aluat ramase. La finalul acestui timp de lucru se vor obtine patru fasii lungi de aluat (cate o fasie pentru fiecare bucata de aluat).
- Se taie fiecare fasie de aluat in doua parti aproximativ egale, urmarind ca forma acestora sa fie pe cat posibil asemanatoare (acest lucru este important deoarece ulterior cele doua fasii de aluat vor fi suprapuse). La finalul acestui timp de lucru se vor obtine opt fasii de aluat cu lungimea de aproximativ 45-50 cm fiecare.
- Se indeparteaza cu grija excesul de faina de pe suprafata fiecarei fasii de aluat cu o pensula pentru patiserie (fiecare bucata de aluat trebuie sa aiba o fata usor infainata si o fata de pe care excesul de faina a fost indepartat - fata usor infainata ramane pe suprafata de lucru iar cea de pe care excesul de faina a fost indepartat, ramane la la vedere).
- Se aseaza cu grija, frunzele de patrunjel pregatite (unele langa altele) pe suprafata a patru dintre cele opt fasii de aluat (frunzele de patrunjel se aseaza pe partea neinfainata a fasiilor de aluat; partea infainata ramane pe suprafata de lucru).
- Se intorc pe rand, cu grija, celelalte patru fasii de aluat (fasiile pe care nu au fost asezate frunze de patrunjel) astfel incat pentru scurt timp suprafata neinfainata este asezata pe suprafata de lucru iar suprafata infainata ramane la vedere.
- Se suprapun cu atentie, cat mai exact, cele doua fasii de aluat astfel incat suprafetele infainate sa ramana la exterior iar suprafetele neinfainate sa cuprinda intre ele frunzele de patrunjel. La finalul acestui timp de lucru vor rezulta opt fasii de aluat suprapuse intre ele, doua cate doua.
- Se preseaza usor, cu mana, intreaga suprafata a celor doua fasii de aluat suprapuse. Se procedeaza similar si pentru celelalte fasii de aluat.
- Se trec cele doua fasii de aluat suprapuse, progresiv, prin cilindrii masinii pentru paste, spre pozitiile care permit intinderea aluatului mai subtire (eu am intins cele doua fasii de aluat suprapuse prin antepenulima si apoi prin penultima pozitie a masinii pentru paste). Daca va puteti vedea degetele prin aluatul privit in lumina, se considera ca aluatul este suficient de subtire. Se procedeaza identic pentru celelalte fasii de aluat. La finalul acestui timp de lucru se vor obtine 4 fasii laminate de aluat.
- Fiecare fasie de aluat pregatita anterior se taie la randul ei (pe lungime) in doua parti aproximativ egale (lungime si latime). La finalul acestui timp de lucru se vor obtine opt fasii inguste de aluat (fiecare dintre ele are aproximativ 6 cm latime).
- Se indeparteaza excesul de faina de pe suprafata fasiilor de aluat cu o pensula pentru patiserie.
- Fiecare fasie de aluat se taie (pe latime) astfel incat sa se obtina fasii de aluat mai scurte (cu lungimea de aproximativ 20 cm fiecare). La finalul acestui timp de lucru se obtin 16 fasii egale, cu lungimea de aproximativ 20 cm fiecare. Dimensiunile aluatului taiat se adapteaza in functie dimensiunile vaselor termorezistente folosite (la asezarea rulourilor in vas / vase, ele trebuie sa depaseasca putin limita superioara a vasului - aproximativ 0,5 cm).
- Pe tot parcursul pregatirii pastelor, aluatul ce urmeaza sa fie modelat / taiat, se pastreaza acoperit cu un prosop pentru bucatarie din bumbac. Din bucatile de aluat ramase dupa taiere se pot pregati foi de lasagna sau paste taiate sub forma unor mici patrate cu latura de aproximativ 2-3 cm, ce urmeaza sa fie preparate termic ulterior, dupa preferinta.

III. Fierberea pastelor:

- Pastele se fierb in apa clocotita in care s-a adaugat in prealabil putina sare (sarea se adauga in apa dupa ce apa incepe sa fiarba). Se amesteca usor cu o lingura din lemn. Orientativ, 100 g de paste au nevoie pentru fierbere de un litru de apa si 10 g de sare (aproximativ o lingurita cu sare). Pastele se pun in apa numai dupa ce aceasta clocoteste.
- Pastele se fierb timp de 1-2 minute (pana se ridica la suprafata apei). Se fierb doar cate 3-4 fasii de aluat odata - in functie de dimensiunea oalei folosite (este important ca pastele sa fiarba intr-o cantitate de apa suficienta si sa nu se lipeasca intre ele in timpul fierberii).
- Pastele preparate termic se scot cu grija din apa, se clatesc cu apa rece si se lasa sa se scurga asezate unele langa altele (fara sa se atinga intre ele) pe peretii unor site cu diametru mare.

IV. Pregatirea umpluturii:

Maruntirea ingredientelor este deosebit de importanta deoarece de ea depinde modul in care se vor realiza rulourile de paste si aspectul acestora.

- Usturoiul se curata, se spala si se taie marunt.
- Ceapa se curata, se spala si se taie in patru sferturi. 3/4 din ceapa se marunteste foarte bine (am folosit pentru maruntirea cepei un aparat manual pentru tocat ceapa - acesta marunteste ceapa foarte fin fara sa stoarca sucul acesteia). Un sfert din ceapa se taie cubulete mici (cu cutitul) si se pastreaza separat pentru pregatirea galbiorilor.
- Frunzele de patrunjelul se spala si se taie marunt.
- Galbiorii se scurg de lichid si se spala in apa rece. Se aseaza galbiorii spalati pe un servetel absorbant din hartie pentru bucatarie si se tamponeaza usor cu un alt servetel absorbant.
- Se soteaza putin 1/4 ceapa pregatita anterior (se foloseste pentru sotare un sfert din ceapa, taiat cubulete mici).
- Se adauga galbiorii si se pregatesc termic timp de cateva minute, avand grija sa fie intorsi pe toate partile cu o spatula.
- La final se adauga 10 g de unt si se amesteca usor. Se sareaza dupa preferinta si se lasa tigaia pe foc inca aproximativ 20 - 30 de secunde.
- Se scot galbiorii din tigaie si se aseaza pe un servetel absorbant din hartie pentru bucatarie.
- Se lasa putin galbiorii sa se racoreasca apoi se taie marunt.
- Se amesteca intr-un bol galbiorii pregatiti anterior, branza de vaci, parmezanul / grana padano, ouale, 3/4 ceapa maruntita, 2 catei de usturoi taiati foarte marunt si patrunjelul. Se adauga sare si piper negru dupa preferinta.

V. Pregatirea rulourilor de paste:

- Se preincalzeste cuptorul la 180 grade C.
- Se unteaza forma / formele termorezistente ce urmeaza sa fie folosite.
- Amestecul pregatit se intinde pe foile de paste. Fiecare foaie se aseaza pe un tocator si se intinde compozitia la suprafata ei astfel incat la una dintre marginile inguste (cea care se va aseza la exteriorul ruloului) cantitatea compozitiei sa fie mai mica - in acest mod ruloul se va putea ”inchide” fara sa iasa compozitia din interior. Daca este posibil, incercati sa asezati umplutura peste foile de paste astfel incat spre extremitatile inguste si spre latura lunga ce se va aseza in vase la suprafata, sa nu fie galbiori (in acest mod rularea va fi mai facila iar preparatul final va fi mai aspectuos).
- Se ruleaza cu grija foile de paste, astfel incat umplutura sa se aseze frumos in interiorul rulourilor.

VI. Aranjarea rulourilor in vase si gratinarea:

- Se aseaza rulourile de paste unele langa altele (cu capatul asezat spre exterior - spre marginea vasului) in forma / formele termorezistente untate in prealabil.
- Se adauga smantana stabilizata termic printre rulourile de paste si putin la suprafata acestora.
- Se presara putin parmezan sau grana padano la suprafata rulourilor de paste asezate in vase si eventual cateva frunze de patrunjel maruntite.
- Se pun vasele vasele in cuptorul preincalzit (pe nivelul intermediar al acestuia) pentru gratinare.
- Se serveste cald (daca vasele termorezistente au capace, acestea se vor aseza peste vase pana la servire, pentru ca prepararul sa fie pastrat cald).

- Pentru pregatirea retetei aveti nevoie de vase rotunde termorezistente (eu am folosit 4 vase termorezistente cu diametrul de 10,5 cm si inaltimea de 5,5 cm). Se poate folosi de asemenea un vas unic, rotund cu diametru mare (modul de aranjare al pastelor este acelasi). Indiferent de vasele termorezistente folosite, rulourile de paste se vor scoate pe farfurii pentru a fi servite (datorita inaltimii rulourilor ce necesita taiere).
Daca ti-a placut reteta noastra "Reteta culinara Buchet de paste (Homemade laminated parsley pasta)" nu uita sa ii faci un review.

Recomandari electrocasnice

Sandwich Maker

- 13 %
149.99 lei
129.99 lei

Panini Maker Large

- 23 %
389.99 lei
299.99 lei
TRANSPORT GRATUIT
pentru comenzi mai mari de 100 de lei
PLATA IN RATE FARA DOBANDA
pana la 12 rate

Comentarii

Fii primul care lasa un comentariu
Comentează rețeta

Trebuie sa fii logat pentru a comenta aceasta reteta. Nu ai cont? Inregistreaza-te!

Dă o notă rețetei Buchet de paste (Homemade laminated parsley pasta)