Aluaturi de patiserie

2012-06-03 00:00:00

Cele mai multe produse de patiserie au la baza aceleasi ingrediente: faina, apa, zahar, oua, agenti de afanare si grasimi. Uneori, diferenta dintre doua produse consta in modul de preparare, alteori e vorba de proportia ingredientelor.

Diferente mici din acestea produc schimbari majore asupra calitatii produselor de patiserie. Spre deosebire de alte arii ale gastronomiei, unde ingredientele pot fi masurate cu aproximatie, in patiserie fiecare cantitate trebuie respectata cu strictete, pentru a ne asigura ca produsul final este asa cum trebuie.

Etapa 1: Amestecarea ingredientelor

Prin amestecare, ingredientele sunt distribuite omogen in aluaturi. Exista o serie de procese ce au loc in timpul amestecarii ingredientelor. In primul rand, sunt incorporate in aluat bule de aer, facandu-l mai maleabil si mai usor de amestecat. Prin mixare continua, bulele mari de aer sunt reduse la dimensiuni mai mici, furnizand "nucleele" ce se vor largi ulterior, in timpul coacerii. Asta sugereaza ca aluaturile trebuie amestecate foarte bine, daca vrem sa creasca apoi in timpul coacerii.

Tot in timpul amestecarii, frecarea dintre mixer/mana si aluat sparge particulele, strat cu strat, permitand dizolvarea lor mai rapida in apa. Pe masura ce particulele precum faina se hidrateaza, apa circula mai usor si aluatul devine mai consistent. Capacitatea apei de a dizolva si hidrata particule si molecule este unul dintre cele mai importante procese ale amestecarii.

Rolul special al apei

In timpul mixarii, apa dizolva sau hidrateaza molecule si particule importante. Chiar si atunci cand apa lipseste din ingredientele propriu zise ale unui aluat, tot are un rol important pentru ca este element constitutiv al altor ingredient. De exemplu, smantana si bananele contin peste 70% apa, crema de branza peste 50%, iar untul peste 15%.

Pana cand nu sunt dizolvate sau hidratate, moleculele nu se comporta cum este de asteptat intr-un aluat. De exemplu, zaharul netopit nu este capabil sa intareasca o bezea sau sa inmoaie o prajitura. Sarea nedizolvata nu poate conserva mancarea. Praful de copt nedizolvat nu produce dioxidul de carbon necesar afanarii aluatului etc.

Pe langa dizolvarea si hidratarea moleculelor, apa mai are o functie importanta: activeaza drojdia. Fara apa suficienta, drojdia ramane inactiva si nu fermenteaza. De asemenea, apa constituie un mijloc important de reglare a temperaturii aluatului. Apa rece impiedica grasimile sa se topeasca si garanteaza o crusta mai consistenta. Apa calduta, asigura aluatului temperature optima de fermentare.

Etapa 2: Coacerea

Aceasta etapa implica transferul gradual de caldura de la suprafata aluatului spre interiorul sau. Pe masura ce caldura traverseaza aluatul, il tranforma in prajituri, paine sau alte copturi cu o consistenta ferma, mijloc moale si coaja uscata.

Etapa 3: Racirea

Dupa ce sunt scoase din cuptor, aluaturile continua sa se coaca pana ajung la temperature camerei. De aceea, copturile trebuie scoase din cuptor cu putin inainte de a fi coapte perfect.

Chiar si dupa ce s-au racit, exista cate transformari care incep sa aiba loc:

Gazele se contracta si nu mai exercita presiune in aluat, de aceea unele produse de patiserie se lasa.Grasimile se re-solidifica, produsul de patiserie nu mai este atat de uleios.Zaharul se recritalizeaza formand o crusta moale in produsele foarte dulci (de exemplu, la chec).Moleculele de amidon se unesc si se solidifica, structura devenind mai rigida si mai ferma. Aceasta transformare a amidonului continua si in urmatoarele zile, ceea ce duce la intarirea produselor.