2016-09-29 00:00:00
Intr-o lume in care schimbarea imprima ritmul zilelor noastre, cautam firul rosu al permanentei in acele lucruri a caror esenta se pastreaza (aproape) neschimbata in timp. Avem nevoie de ele pentru satisfactia continuitatii, pentru ca ele pastreaza sensul si emotia ce leaga generatii.�
Jack Daniel�s este unul dintre aceste lucruri, fel ca si New York Pastrami.�
Celebrul sandvis este unul dintre elementele reprezentative ale gastronomiei stradale din SUA, insa istoria si povestea prepararii pastramei - ingredientul-cheie - sunt prea putin cunoscute.�
La aniversarea a 150 de ani a distileriei lui Jack Daniel's, am decis sa urmarim firul pana la inceputul povestii, pentru a descoperi ce ingrediente transforma pastrama intr-un produs delicios si cum ajung cele doua istorii sa se contopeasca intr-o experienta culinara unica.
Desi cunoscuta si iubita de generatii intregi de americani si gurmanzi din toata lumea, prea putini stiu ca originile pastramei se regasesc chiar in Romania.�
Specialitatea din carne a ajuns in Statele Unite pe la jumatatea secolului al 19-lea, odata cu valurile de imigranti evrei din Romania si Basarabia, dobandindu-si "buletinul american" prin 1872, in New York.�
Inițial, reteta de pastrama avea la baza carnea de gasca, fiindca era un ingredient accesibil acasa. Insa, in SUA, evreii au descoperit ca era mai convenabil sa prepare pastrama din cap de piept de vita, asa ca s-au adaptat rapid contextului.�
Se spune ca imigrantul lituanian Sussman Volk, proprietar al unei macelarii din New York, este cel care a preparat primul sandvis cu pastrama din Statele Unite, in 1887. Volk sustinea ca a primit reteta de la un prieten roman, in timpul unei calatorii in Romania.�
Potrivit stranepoatei sale, Patricia Volk, Sussman pregatea pastrama conform acelei retete si o servea in sandvisuri, in fata macelariei sale. Succesul acestui prim New York Pastrami a fost rasunator, asa ca Volk a transformat macelaria intr-un restaurant a carui specialitate era indragitul sandvis.�
Secretul retetei de pastrama este ca presupune mai multe etape de preparare si de maturare, la fel ca whiskey-ul produs de distileria Jack Daniel�s. Respectarea retetei presupune rabdare si respect fata de ingredientele alese.�
Chef Foa a decis sa reintroduca sandvisul cu pastrama in peisajul culinar autohton, cu arome in propria interpretare. Se numeste Foa�s Pastrami si presupune o combinatie secreta de carne atent selectionata si condimente, ce da gustul ce face deliciul gurmanzilor.
Prepararea pastramei de vita necesita timp si rabdare, ca intr-o relatie. De la alegerea carnii, la pastrarea sa in saramura, trecand prin etapa de uscare partiala, prin cea se asezonare cu mirodenii, si pana la mentinerea sa in fum si la aburi.�
Sursa carnii de vita este extrem de importanta, la fel cum si ingredientele pentru whiskey-ul Jack Daniel�s sunt selectate cu meticulozitate. Grija pentru detalii si sustinerea standardelor in timp este ceea ce da lucrurilor valoarea apreciata de generatii intregi.�
Odata aleasa carnea, aceasta este scufundata intr-un bait alcatuit din Jack Daniel�s, sare, apa si un amestec de condimente uscate bine echilibrat. Timp de 10 zile, carnea sta in acest �brine� la o temperatura controlata, asimiland bogatia de arome.�
In a doua etapa, cea a �rub-ului�, carnea este bine condimentata, vidata si apoi pusa la rece.�
Dupa aceste procese de maturare, pastrama de vita este gatita la gratar, acoperita, pentru a nu se deshidrata. Cateva ore mai tarziu, carnea va fi afumata folosind chips-uri de lemn de artat inmuiate in Jack Daniel�s si ierburi proaspete. Acest procedeu va impregna pastramei un gust bogat, pastrand fragezimea ce delecteaza papilele gustative ale oricarui gurmand.�
Pentru a transforma carnea astfel pregatita in Foa�s Pastrami e nevoie de �compania� perfecta! Calitatea primeaza si in acest moment: feliile subtiri de pastrama se odihnesc pe felii de paine de casa cu chimen, unse cu mustar Dijon. Painea e facuta si ea din ingrediente proaspete: faina, oua, lapte, sare si rabdare, fiindca dospirea sa nu trebuie grabita. La final, castravetii murati vin sa completeze gustul acestui sandvis delicios.
�
Acum totul e pregatit pentru o masa gustoasa, savurata alaturi de prieteni care impartasesc povesti la un pahar de Jack Daniel�s. Fie ca se afla in New York sau in Bucuresti, ei duc mai departe firul povestilor despre lucrurile care conteaza. Despre ele se va vorbi si peste inca 150 de ani.
