Anghinare - Carciofi Alla Romana

Mod de preparare

*Mentucia nu este menta normala, ci Calamintha nepeta: http://www.finegardening.com/plantguide/calamintha-nepeta-nepetoides-lesser-calamint.aspx, dar in lipsa ei puteti pune si menta clasica, desi gustul, evident, nu va fi acelasi.

Pregatim o lamiie taiata in 2, o jumatate o stoarcem intr-un castron in care apoi adaugam apa rece de la chiuveta si o jumatate o tinem ca sa ne stregem miinile cu ea inainte sa curatam anghinarea si ca sa stergem anghinarea curatata, ca sa nu oxideze (contine foarte mult fier). Cind am curatat o anghinare o punem in apa cu lamiie pina cind sunt gata si celelalte.

Incepem prin a taia coada anghinarii lasind o bucata de 4-5 cm. Cealalta bucata pe care am taiat-o, o curatam bine pina cind ajungem la pulpa albicioasa sau pina cind, curatind cu cutitul special, simtim la mina ca nu este prea fibroasa.

Apoi curatam cu mina frunzele externe 1-2 rinduri cel putin, de jur imprejur pina cind vedem o margine alba uniforma de cca 5 mm minim. Acum stim ca am ajuns la petalele mai moi/ fragede. Luam cutitul si taiem fiecare petala lasind doar partea albicioasa de la baza si aruncind virfurile (cca 1/2 din petala partea superioara) care este mai verde sau rosiatic maronie. Deci lasam partea cu pulpa a fiecarei petale.

Curatind, invirtim anghinarea. Si cum petalele din mijloc sunt din ce in ce mai fragede o sa taiem tot mai putin, deci e ca atunci cind curatam un mar spiralat.

O sa obtineti o anghinarea cu forma ca de trandafir. Tot ce a ramas din ea se poate minca dupa inabusire, va fi moale.

Acum curatati cu cutitul si coada, bucata pe care ati pastrat-o. Aruncind tot ce este verde inchis pina cind ajungeti la miezul ei mai alb si moale fara fibre groase.

Daca anghinarea nu este proaspata va avea in mijloc (acolo unde florile au pistilul) un fel de puf care este mai tare si usor intepator. Verificati bagind putin degetul in mijlocul anghinarii si daca o simtiti trebuie sa o eliminati cu ajutorul ustensilei cu care curatati pepenele galben ca sa obtineti bile. Trebuie scos din centrul anghinarii, caci nu se poate minca puful asta (nu pentru ca e toxic, ci pentru ca inteapa).

Pare complicat, dar este mult mai greu de explicat decit de curatat. Chiar daca nu o sa va iasa vreo opera de arta nu trebuie sa renuntati, reteta merita incercata pentru gustul ei... daca vreti opere de arta la prima vizita la Roma cautati aceasta reteta in trattoria preferata.

Dupa ce curatati prima anghinare o puneti in castronul cu apa si lamiie, exact cum ati facut si cu coditele taiate si curatate... Cind sunt gata toate, luati fiecare floare si o stringeti putin in pumn, cu grija, delicat, doar cit sa iasa apa care a intrat in ea.

Apoi exista doua variante:

a. sa umpleti fiecare floare cu un amestec din usturoi si menta romana tocate marunt cu sare, piper si putin ulei cit sa devina usor cremoase

b. sa puneti usturoiul intreg (eventual daca e cazul ii scoateti doar miezul, partea verde din mijloc) in cratita pe linga anghinari impreuna cu menta romana si sa presarati sare si piper peste flori.

Eu am ales varianta b care este si cea mai eleganta mai ales atunci cind aveti musafiri si nu vreti sa-i parfumati de usturoi sau cind nu stiti daca toti cei prezenti la masa iubesc gustul de usturoi. Oricum anghinarea va lua destul gust din usturoi si daca este in mijloc tocat sau catelul intreg pe alaturi.

In reteta traditionala, florile se aseaza cu floarea in jos si coada in sus, in verticala pe fundul cratitei (vezi poze). Coada curatata se va fierbe la aburi.

Puneti florile de anghinare pe fundul oalei, ideal ar fi o oala mai groasa, eu am folosit oala de fonta smaltuita. Alaturi asezati si coditele curatate, cateii de usturoi intregi, menta romana si presarati sare si piper macinat proaspat.

Varsati ulei cit 1/3 din anghinare si completati pina la baza florii (care acum este deasupra si deci inceputul cozii care trebuie sa ramina afara din acest lichid) cu apa.

Puneti oala pe foc si acoperiti anghinarile cu hirtie de copt sau punga de hirtie din cea galbuie (in care se vinde piinea, stil cele de aprozar de pe vremuri). Hirtia sa fie usor incretita. Acoperiti cu capacul si lasati sa fiarba citeva minute la foc maxim. Ridicati capacul si verificati daca s-a facut aburi, condens si iese abur pe marginea hirtiei atunci acoperiti din nou si micsorati flacara spre minim. Lasati sa fiarba asa inabusit 20 minute. Daca nu iesea abur pe linga hirtie, mai lasati putin la foc maxim inainte sa micsorati flacara si sa socotiti cele 20 minute.

Trageti oala de pe foc, ridicati capacul si un colt de hirtie si verificati cu furculita. Daca furculita intra in petalele anghinarii inseamna ca e gata daca nu acoperiti si mai lasati pe foc. Atentie la codite care sunt foarte delicate si fragile.

Se servesc asa simple, apucati fiecare floare cu 2 linguri sau 2 furculite si o ridicati din oala in vertical, apoi o depuneti cu grija pe farfurie.

Se poate minca si zeama optinuta, se inmoaie piine in ea sau puteti sa o folositi la un risotto cu anghinare.
Reteta e cea originala, nu e una improvizatiile care circula pe net, mai ales in limba engleza
Anghinarea trebuie spalata de praf, uscata si apoi curatata intr-un anumit mod, trebuie sa rezulte frumoasa ca un trandafir. In acest fel toata anghinarea va fi usor de mincat, se poate taia cu cutitul. Sunt multe filme pe youtube in limba italiana si va puteti lua dupa ele ca sa curatati cum trebuie daca pozele mele nu va sunt de folos.

Pe aceeași temă:

Dovlecei umpluti - reteta practica si rapida

Shakshuka

Oua cu chorizo si kapia copti la cuptor