Pancetta Stesa

Complexitate
ridicata
Pancetta Stesa

Ingrediente

  • Slanina cruda
  • Sare de mare
  • Zahar brun
  • Piper
  • Coriandru
  • Cimbru
  • Ardei afumat
  • Boia
  • Usturoi
  • Vin alb

Mod de preparare

Nu ca m-as da eu mare, dar nu-i pot spune acestui preparat decat pe nume: nu este nici slanina noastra cea de toate zillele (afumata, fiarta sau cruda) nu esta nici bacon, nu este nici kaiser; este pancetta, vine de la italieni (spanioli) si este o "slanina" marinata, si maturata doar prin uscare la temperatura joasa: 10 - 12 grade Celsius (in pivnita, chiar 3-4 grade).

Cea mai potrivita bucata din porc, care se preteaza la asemenea prelucrare este slanina de pe burta, impanata cu suvite de carne. Cu cat porcul a fost mai fericit la viata lui si a crescut natural, cu atat mai frageda ii va fi slanina.

Din pacate, asta rar se intampla la oras - ne aprovizionam de prin marketuri - asadar, timpii din reteta se pot ajusta. Daca slanina este atoasa/dura/ferma si nu moale/elastica/frageda, adaugati cateva zile la fiecare etapa "de bucatareala", cel putin 1-2 saptamani la faza de uscare si cel putin o luna la faza de maturare.

Asa ca: luam bucatile de slana si le pregatim pentru macerare: le saram cu sare de mare peste care punem zahar brun. Aici va veti da seama imediat cum stati cu burta lui "Ghita" - daca in timp ce sarati si zahariti incepe deja a lasa apa, inseamna ca slana respectiva provine de la un fost porc nefericit. Daca dimpotriva, ramane indiferenta pana la adaugarea celorlalte condimente, a fost un Ghita fericit.

Peste sarea si zaharul brun incepeti a presara intai condimentele uscate: piper, coriandru si cimbru, proaspat macinate. Ardei iute afumat (trecut prin flacara pana se inegreste de furie) Masati bine pe la toate incheieturile si la subratele vizibile, n-o iertati cu una cu doua.

Veniti apoi cu umezeala: usturoi pisat proaspat - puteti folosi si praf de usturoi, dar mie mi se pare ca nu-i acelas lucru - nu-mi miroase a bine.

Asezati bucatile de slana intr-un vas incapator, pe un suport inclinat, pentru ca timp de doua trei zile, toata zeama lasata sa se scurga in josul tavii. Goliti zilnic tava si intoarceti bucatile pe toate partile. Cand vedeti ca nu mai lasa zeama, scoateti-le pe un platou, bagati nasu\'n ele si mirositi cam ce va lipseste din repertoriul de condimente (mie mi-a lipsit din totalul de miroazne, un plus de cimbru si coriandru, asa ca am mai pus) - adaugati ce va lipseste, masati din rasputeri inca odata, impreuna cu vechile condimente (pentru ca timp de cateva zile cat a stat la scurs, au mai iesit la iveala alte axile si burice - apa s-a scurs, carnea si slanina s-au "strans", deci inca un masaj e absolut necesar). Puneti apoi ultimul strat: boia dulce sau iute.

Dupa asta, 2 saptamani, pas de voie - atarnati halcile intr-un loc rece si intunecos si uitati de ele.

Ultima faza este sa luati un litru de vin alb, sa spalati bine slana si s-o acoperiti din cap pana-n picioare de piper negru proaspat macinat. Daca porcul a suferit inainte de deces, puteti incerca vag cu o furculita starea actuala a lui: de nu-i cuminte si molicel nici dupa chinurile prin care l-ati trecut, dati-i cateva zile de betie post-mortem - lasati-l sa zaca in vin pana i se increteste soricul: o zi, doua, trei ... abia apoi zvantati-l si-i dati cu piper sa se trezeasca din mahmureala.

Atarnati-l apoi din nou, de data asta la maturat: cat va lasa poftele si sufletul, dar cel putin o saptamana, inainte de-a baga cutitul pentru degustare. Sfatul meu este sa-l lasati in pace o luna-doua - dar nici macar eu nu tin cont de sfaturile mele.

Cea mai buna pancetta am mancat-o la mama ei acasa: niciodata nu mi-as fi inchipuit ca o slanina cruda poate ajunge sa imbatraneasca atat de frumos!!!

Gustul mirodeniilor (adanc patrunse in slanina), onctuozitatea ei, supusenia si felul in care se "asaza" oriunde o pui - este eleganta, gratioasa, plina de fustite si volanase cand e taiata subtire - transparenta si carliontata cand e trecuta usor prin foc ce sa mai spun? o minune de baba, cu un ten de invidiat avand in vedere ca a stat un an de zile la beci.

A mea pancetta este tanara mereu - nu am rabdare s-o tin un an de zile la priveghi - si, mai mult, fac cu ea tot felul de experimente: an de an inventez noi moduri de-a o exploata.

Sunt recunoscatoare celui ce m-a rapit de-acasa si m-a plimbat prin Europa, sunt recunoscatoare "chelarului" ce m-a lasat sa-mi plimb ochii prin beciul cu pricina si mi-a impartasit reteta.

Acum, va sunt recunoscatoare voua, ca ma primiti cu acelas drag in bratele voastre (cu toate ca-mi povestesc retetele mai mult decat ar fi necesar: clipocit.

 

Comentarii

Pentru a comenta trebuie sa fii autentificat. Log in

Pui cu  usturoi si lamaie

Pui cu usturoi si lamaie

Aceasta reteta simpla de pui cu usturoi si lamaie este perfectă pentru o cină rapida si delicioasa! Poti să o adaptezi si...

Pui cu usturoi si lamaie
Lahmacun - delicioasa pizza turceasca

Lahmacun - delicioasa pizza turceasca

Lahmacun este un fel traditional de mancare turceasca, originara din regiunea Levantului si consumata in intreaga lume. Este...

Lahmacun - delicioasa pizza turceasca
Tarta rustica cu capsuni - un dulce aromat

Tarta rustica cu capsuni - un dulce aromat

O reinterpretare fermecatoare a clasicului desert cu capșuni, tarta rustica cu capsuni este o bucurie simpla si autentică...

Tarta rustica cu capsuni - un dulce aromat
Cele mai apreciate rețete
Chec marmorat
2
Dulciuri

Chec marmorat

Chec marmorat
Prajitura Cappuccino
3
Dulciuri

Prajitura Cappuccino

Prajitura Cappuccino
Papricas de Cartofi cu Pui
4
Mancaruri cu carne

Papricas de Cartofi cu Pui

Papricas de Cartofi cu Pui
Prajitura cu foi si gem de prune - prajitura dulce-acrisoara
5
Dulciuri

Prajitura cu foi si gem de prune - prajitura dulce-acrisoara

Prajitura cu foi și gem de prune este o delicatesa dulce și rafinata, care îmbina texturile si aromele subtile ale foilor...

Prajitura cu foi si gem de prune - prajitura dulce-acrisoara
Parteneri
Fursecuri cu lamaie
Bucataras.RO

Fursecuri cu lamaie

Nu se putea sa nu le fac si eu...sunt fragede, aromate si imi place ca se fac usor. Eu le-am preluat de la Ina, dar reteta...

Fursecuri cu lamaie
Inghetata de lapte
Culinar.RO

Inghetata de lapte

Pentru ca se anunta o saptamana calduroasa, va propun sa o incepem cu o inghetata simpla si foarte buna.

Inghetata de lapte
Inghetata de vanilie facuta in casa, reteta simpla si delicioasa
Gustos.RO

Inghetata de vanilie facuta in casa, reteta simpla si delicioasa

Inghetata de vanilie facuta in casa - reteta simpla si delicioasa!Invata cum sa pregatesti o inghetata cremoasa si aromata,...

Inghetata de vanilie facuta in casa, reteta simpla si delicioasa
Delicios! Burger de vită cu brânză gorgonzola
 Am preparat un burger în care brânza gorgonzola și-a pus amprenta pentru un gust delicios. citeste mai mult
Delicios! Burger de vită cu brânză gorgonzola
În ce țări se consumă cel mai mult Gorgonzola DOP importată din Italia
În 2023, Gorgonzola DOP a confirmat din nou statutul său de ambasador culinar al Italiei, cu peste 2 milioane de forme... citeste mai mult
În ce țări se consumă cel mai mult Gorgonzola DOP importată din Italia