Mititei

Mod de preparare

Eh, fara sa dau explicatii la reteta de mititei si ce cauta ea aici in prag de iarna o sa dati cu pietre. Asadar va explic: dupa ce fac carnatii, eu mai fac babic; daca fac babic tre sa fac si mititei, fiindca trebuie sa cumpar o pulpa intrega de oaie sau berbecut - la noi macelarii de-astea jmechere care sa-ti dea ce vrei nu prea sunt - cumperi sau nu cumperi si gata!

Fiindca de la babic ramane o jumatate de "coapsa" de berbecut, fac mititei. Eu nu mananc mici doar vara - la mine merg mititeii tot timpul anului. Iata-ma deci cu un topic ce ar fi trebuit sa aiba loc la vara - dar ... cine stie, poate nu e in zadar s-o pun acum - cine stie ce se mai intampla pana la vara?

Eu fac mititeii din carne de vita (ceafa, gat, garf de vita si antricot de vita), carnea desosata a pulpei de berbecut (cu grasimea ei) si, la cererea unora, cateodata mai pun si carne de porc (dar rar, le strica gustul adevarat)

A face mititei este o arta in sine - doar dupa experiente multe se ajunge la echilibrul dorit intre condimentele cu care se asezoneaza combinatia de carnuri. Va zic cum fac eu, dupa ani de experimente.

Carnurile le pun in parti egale: o parte carne de vita de la gat, o parte antricot si o parte berbecut. Cand se cere si porc, inlocuiesc antricotul de vita cu pulpa de porc. Nu inlocuiesc nicidecum carnea de la gat a vitei - ea are in musculatura atat grasimea necesara mititeilor cat si nervurile in jurul carora se afla ea distribuita - in felul acesta grasimea ramane la locul ei in mititel, nu se topeste si nu inunda gratarul, facand fum si multa grasime topita in santurile gratarului.

Dezosez pulpa de berbecut si pun oasele la fiert, impreuna cu una sau 2 vertebre ale gatului vitei. In felul acesta obtin "apa" cu care "bat aluatul de mici". In timp ce oasele fierb, toc carnea si o amestec initial doar cu multele condimente, proaspat pisate in mojar: piper negru, piper dulce, coriandru, boabe de mustar, cimbru si usturoi.

Cand supa de oase e gata si rece, topesc in ea bicarbonatul de sodiu, sarea de mare si un praf mititel de chimen (chiar daca nu va place chimenul, nu va sfiiti a pune un pic - gustul nu i se simte, absenta, da!).

Partea grea vine abia acum: " aluatul" asta trebuie batut bine de tot cu o lingura de lemn, adaugand mereu din zeama de oase. Bat pana face bulbuci de suparare! Cand si eu si ea suntem obosite si batute rau de tot, bag la frigider 24 de ore.

Cum fac eu sa scap de modelarea "aluatului" - partea neplacuta si cronofaga a mititeilor bine facuti? Simplu: umplu o punga de nylon cu compozitia, tai varful ei si astern pe o tava umeda " carnaciorii". De marimea lor se ocupa palma mainii: conform unor opinii avizate, portia de carne la o masa trebuie sa fie de marimea palmii acelei persoane. Mititeii se fac doar un pic mai mari dacat palma mainii, deoarece ei se strang la frigere.

La grataritul lor este inca o taina de taina: nu se unge gratarul ci se infierbanta intai uscat, apoi se ung doar crestele lui cu o bucata de slanina. Se aliniaza mititeii si se intorc pe toate fetele tot cu aceea bucata de slanina, fara a fi intepati si inainte de-a se face tare de tot;

Deci se lasa pe fiecare parte doar pana prind crusta si se vad dungile gratarului - mititelul adevarat si cu gust trebuie sa fie aproape crud in mijloc (medium rare) si nicidecum facut scrum/uscat - i se pierde cel putin o juma din gust, aroma si suculenta. Pe scurt, mititelul trebuie sa fie roz la mijloc. Mangaiati mititeii intre timp cu aceeas felie de slaninuta si-o sa fie crocanti la exterior si moi/suculenti in interior.

Tot ce ramane namancat in ziua de "degustare", pun la refrigerator si se comporta exact ca si cum i-as fi facut ieri: fara a lasa apa sau grasime in plus - contrar celor cumparati din comert (ca am facut si experienta asta - multa apa, multa grasime in santurile gratarului pana la punctul in care trebuia sa scurg dupa fiecare transa de mici, zama lasata in exces).

Ne mai intalnim la vara:))

Pe aceeași temă:

Coasta de miel la cuptor

Frigarui de miel

Piept de porc umplut