Cozonac (II)

Mod de preparare

Pentru reusita cozonacului este de preferat sa se lucreze intr-un spatiu cald fara curenti de aer, iar ingredientele sa fie la temperatura camerei.

Se dizolva mai intai drojdia in putin lapte caldut cu 2-3 lingurite de zahar si apoi se amesteca cu putina faina astfel incat sa se obtina un aluat nu prea gros. Se acopera cu un prosop si se pune la crescut intr-un loc cald.

Se separa ouale, galbenusurile (toate 14) se bat cu sarea iar 4 albusuri (numai 4) cu 300 de gr. de zahar.

Laptele se pune la incalzit cu 300 gr. de zahar (1/2 din cantitate) si cu coaja de lamaie si se tine pana se topeste zaharul.

Sfatul meu este ca mai inainte de punerea la dospit a drojdiei sa ne ocupam de lapte, galbenusuri si de asemenea si untul sa-l punem la topit pentru ca acestea sa aiba timp sa se raceasca pana la folosire (trebuie sa fie doar caldute) pentru ca eu am avut surpriza sa creasca drojdia atat de repede si sa nu apuc sa-mi pregatesc celelalte.

Cand ne apucam de framantat trebuie sa avem totul gata in jurul nostru pentru a le putea combina.

Cand drojdia a crescut se pune peste faina cernuta in prealabil (este neaparat necesar sa o cernem deoarece se afaneaza si creste mai bine) si tinuta la cald si apoi se pune treptat si laptele caldut si galbenusurile, zeama de lamaie, pana la incorporarea totala apoi albusurile batute cu zaharul pana incorporam toata cantitatea de faina dupa care punem uleiul si incepem framantatul propriu zis punand din cand in cand si unt topit.

Framantatul (partea cea mai grea a prepararii) trebuie sa dureze cam 1 ora pana se desprinde aluatul de pe vasul in care il framantam (stiu ca vi se pare mult dar cam atat dureaza pana se desprinde ... si apoi, un cozonac pufos depinde in mare masura si de framantat).

Dupa ce am constatat ca se desprinde, acoperim vasul cu o fata de masa si chiar cu o patura sa nu patrunda curentii de aer si se pune la loc cald la crescut cca 2-3 ore.

In acest interval punem stafidele la inmuiat intr-un castronas cu esenta de rom, albusurile ramase (10 buc) se bat cu 400 gr de zahar pana se face o bezea, se amesteca cu nuca rasa/macinata (nu prea marunt) si cu cacao (2 linguri) si cafea (1 lingura) si cu o lingura de stafide cu rom, si se taie rahatul in bucatele mici.

Cand aluatul a crescut suficient (de regula cam de 2.5 ori cat a fost si cam dupa 2 ore) se incorporeaza in el stafidele cu romul ramas si apoi se incepe umplerea.

Se iau cu mana unsa cu ulei bucati astfel incat sa apreciem ca ocupa cam 2/3 din tava in care se va coace (Atentie! aluatul este destul de moale, si nu se va putea intinde cu sucitorul, dar asa trebuie sa fie pentru a fi pufos nu sa arate ca painea de tara) si se pun pe planseta unsa cu ulei de asemenea.

Se intinde cu mana usor (trebuie lucrat destul de repede) si se pun pe "foaia" obtinuta bucatele de rahat si umputura de nuca si bezea, se intinde uniform, se ruleaza incet cu grija (pt ca este destul de moale aluatul pornind din partea de sus a plansetei spre noi si se pune in tava unsa in prealabil cu ulei si tapetata cu faina pe care este de preferat sa ne-o tina altcineva la marginea plansetei astfel incat sa rostogolim cozonacul direct in tava pentru ca nu se va putea lua in mana).

Asa se procedeaza si cu urmatorul (de regula se pun doi cate doi in tavi pt ca doar doua tavi au loc o data in cuptor) si se lasa la crescut la cald. Eu le pun pe aragaz (nu mai gatesc altceva in acel moment) in timp ce cuptorul este pornit pentru a se preincalzii. Restul aluatului se acopera din nou si se lasa mai departe la dospit.

Cand au crescut la nivelul tavii, se ung cu un ou batut si se pun in cuptor la trapta 2.5 (mediu spre mare, depinde si de cuptorul fiecaruia) si se lasa fara sa se deschida usa pana observam ca se rumenesc (cam 25 minute, la mine) dupa care putem sa intoarcem tavile cu partea din spate in fata si de la stanga la dreapta (asta in eventualitaea ca cuptorul nu incalzeste uniform (spate, fata) dupa inca 15 min putem incerca cu un pai sau andrea mai subtire daca s-a copt. Apoi se procedeaza la fel cu ceilalti doi.

Un secret al cozonacului pe care eu personal l-am descoperit dupa multi ani este acela ca nu trebuie tinut in cuptor pana se rumeneste foarte tare coaja (in unele carti de bucate scrie ceva de ordinul o ora si ... timp de coacere), depinde foarte mult de cuptorul fiecaruia si cu cat sta mai mult in cuptor se usuca si nu mai are acel aspect de pufos care se desface in suvite ... calitatea cozonacului reusit. Deci trebuie sa fim atente sa fie copt dar nu rascopt, la cuptorul meu dureaza cam 40-45 min).
Desi pare o reteta grea, daca se respecta cantitatile si modalitatea de preparare va garantez cu mana pe inima ca nu veti regreta. Dupa un pic de practica veti constata ca nu-i de loc greu de facut. Este foarte bun si "bogat" in arome si umplutura ... un adevarat cozonac de casa. Niciun cozonac cumparat de oriunde nu se compara cu acesta.
Pofta buna.

Pe aceeași temă:

Prajitura cu foi si gem de prune

Savarine cu frisca

Prajitura Tosca