Mituri despre marinade

2010-03-04 00:00:00

Nimic nu complimenteaza mai bine gustul carnii decat o marinada bine facuta. Plante aromatice si condimente sunt amestecate cu ingrediente acide precum sucul de lamaie sau otetul, pentru a conferi marinadelor gustul lor suprinzator. Desi sunt foarte populare, exista inca informatii mai putin cunoscute despre ele.

Mit 1: Marinadele fragezesc carnea.
Contraargument: In realitate, marinadele nu fragezesc carnea. Acizii din compozitia marinadelor si enzimele distrug colagenul (tesutul care fac carnea mai tare), insa fac asta doar la suprafata bucatii de carne. Prin urmare, nu fragezesc carnea, ci doar confera suprafetei o textura moale ce permite sucurilor sa se scurga in timpul prepararii termice.

Mit 2: Cu cat tinem mai mult timp carnea in marinada, cu atat va fi mai buna.
Contraargument: In cel mai bun caz, tinutul carnii pentru mult timp in marinada e inutil; in cel mai rau caz, calitatea carnii va cunoaste un declin. Nu trebuie sa va ingrijoreze ca intr-un rastimp scurt, marinada nu va patrunde in carne. In mod normal, nu patrunde mai mult decat cativa milimetri, oricat de mult ar sta. Marinadele sunt ideale in cazul carnii taiate subtire sau cubulete, pentru ca acestea au suprafata de contact mai mare.

Mit 3: Poti lasa carnea pusa la marinat in afara frigiderului, intrucat germenii nu pot supravietui in marinade.
Contraargument: Acest mit pleaca de la premisa ca alcoolul continut de unele marinade (bazate pe vin, de ex.) sau substantele acide pot distruge microbii. In realitate, alcoolul este mult diluat de celelalte substante componente si nu are nici un efect asupra germenilor. Nici macar condimentele iuti precum piperul si mustarul nu ii pot distruge. Microbii mor doar in timpul prepararii termice.

Mit 4: Dressingurile din magazine sunt foarte bune marinade
Contraargument: Problema cu dressingurile gata preparate e continutul de indulcitori (regasit in majoritatea acestora) si de stabilizatori ce confera carnii o consistenta gelatinoasa si o aroma nenaturala. De asemenea, au un grad ridicat de aciditate ce poate deteriora carnea. Marinadele de casa sunt rapid si usor de facut, prin urmare alocati-va timp pentru ele.

Ce contine o marinada buna?
Exista cateva ingrediente ce nu ar trebui sa lipseasca dintr-o marinada pentru carne. Sarea are dublu rol: asezoneaza si face carnea mai suculenta. Sosul de soia confera o aroma mai intensa carnii. Uleiurile pastreaza aromele condimentelor si acopera carnea cu ele (fara a penetra efectiv carnea). Zaharul si mierea intensifica gustul si confera o culoare aramie in timpul prepararii termice. Pentru a beneficia la maxim de aroma marinadelor, intepati bucata de carne cu furculita in cat mai multe locuri, pentru a mari suprafata de contact.