In ce batem albusurile pentru bezea?

In ce batem albusurile pentru bezea?

Putine prajituri nu necesita albusuri batute spuma. Sunt folosite in creme, in blaturi sau in aluaturi cu la fel de mult succes. Ca sa beneficiem de toate avantajele albusurilor, ar trebui sa ne asiguram ca sunt batute corespunzator. Daca intelegem chimia din spatele procesului, bezeaua perfecta devine foarte usor de obtinut.

Ce este o spuma? 

O spuma este un amestec de substanta solida sau lichida care inconjoara o dispersie de gaz. Gazul (de obicei aer) este imprastiat in interiorul lichidului/solidului (adica nu se regaseste intr-o cavitate unica). Painea este un exemplu de spuma solida. Bezeaua este un exemplu de spuma lichida.

Batand albusurile, le transformam intr-o spuma usoara, aerata, prin capturarea aerului intr-o plasa de proteine. Bucatile de proteine care compun albusurile de ou sunt hidrofobe, se onduleaza si formeaza bule mici, ca sa evite contactul cu apa.

Grasimile (in special cele din galbenusuri) sau orice urma de ulei prezenta in vasul in care batem albusurile, impiedica formarea spumei pentru ca interactioneaza cu sectiunile hidrofobice din proteine. Apa si zaharul nu altereaza procesul de formare a spumei.

In ce ar trebui sa batem albusurile?

Cea mai proasta alegere a unui vas in care sa batem albusurile este plasticul. Cea mai buna optiune este un vas de cupru. Cea mai la indemana solutie insa e vasul de inox sau de ceramic. 

Plasticul este un compus chimic similar cu uleiul, iar moleculele de ulei le lipesc de el fiind imposibil de indepartat complet. Bezeaua facuta in vase de plastic nu este optima pentru ca poate exista destul ulei la suprafata bolului cat sa interfereze cu formarea spumei. 

Cand este folosit un bol de cupru, urme de ioni de cupru interactioneaza cu proteinele din albusuri, facand spuma si mai stabila. Si nu e vorba de un efect subtil: este vizibil mai usor sa bati ouale intr-un vas de cupru. Desi sunt mai scumpe, s-ar putea sa merite investitia, mai ales daca faceti des prajituri care sa necesite aceasta operatiune.

Pentru utilizarile mai rare, sunt bune si vasele din ceramica/sticla sau inox. Nu vor ajuta la formarea spumei cum se intampla cu vasele din cupru, dar nici nu o vor altera precum cele din plastic. 

 

Comentarii

Pentru a comenta trebuie sa fii autentificat. Log in

Prajitura cu iaurt si caise

Prajitura cu iaurt si caise

Prajitura cu iaurt si caise
Bors de dovlecei cu stevie

Bors de dovlecei cu stevie

Bors de dovlecei cu stevie
Prajitura turnata cu branza si visine

Prajitura turnata cu branza si visine

Prajitura turnata cu branza si visine
Cele mai apreciate rețete
Felii olandeze
3
Dulciuri

Felii olandeze

Felii olandeze
Fasole la ceaun - o mancare reconfortanta
4
Mancaruri cu carne

Fasole la ceaun - o mancare reconfortanta

Fasole la ceaun este o mancare traditionala romaneasca, un fel de mancare simplu, dar bogat in gust, preparat din fasole...

Fasole la ceaun - o mancare reconfortanta
Prajitura cu iaurt si caise
5
Dulciuri

Prajitura cu iaurt si caise

Prajitura cu iaurt si caise
Parteneri
Reteta de post, mancare de ciuperci cu cartofi cu legume si boia
Bucataras.RO

Reteta de post, mancare de ciuperci cu cartofi cu legume si boia

Este o mancare atat de buna si consistenta. M-am gandit bine inainte sa fac aceasta reteta de post, mancare de ciuperci cu...

Reteta de post, mancare de ciuperci cu cartofi cu legume si boia
Prajitura cu cocos si visine
Culinar.RO

Prajitura cu cocos si visine

O prajitura aromata perfecta si racoritoare! Enjoy!

Prajitura cu cocos si visine
Zmeurata de casa - reteta clasica de lichior de zmeura
Gustos.RO

Zmeurata de casa - reteta clasica de lichior de zmeura

Prepara o zmeurata de casa, dulce si parfumata, ideala pentru ocazii speciale si nu numai. Reteta clasica, usor de urmat, cu...

Zmeurata de casa - reteta clasica de lichior de zmeura