Grasimile vegetale

2014-02-04 00:00:00

Grasimile vegetale sunt materii grase solide la 20 de grade. Prin asta se diferentiaza de uleiurile vegetale, care sunt lichide la aceeasi temperatura.

O clasificare in linii mari a grasimilor vegetale le imparte in doua categorii: grasimi vegetale naturale (cum sunt uleiul de palmier sau de cocos) si grasimi vegetale obtinute prin procesare. Exista un procedeu industrial care permite transformarea uleiurilor lichide in substante solide cu un termen de valabilitate mai mare: hidrogenarea. Prin ea se obtin margarinele.

Ce este hidrogenarea?

Uleiurile care contin acizi grasi polinesaturati precum sunt uleiurile de rapita sau de soia sunt instabile: sunt sensibile la lumina, la caldura, la contactul cu oxigenul etc. Aceasta instabilitate chimica se traduce prin rancezirea rapida. Hidrogenarea presupune schimbarea structurii uleiului prin inserarea unor atomi de hidrogen in prezenta unor catalizatori si in anumite conditii de temperatura si presiune. Acest procedeu permite conservarea uleiului pentru un timp mai lung si obtinerea unei consistente solide. 

Acesta este procedeul de obtinere al margarinelor si prezinta 2 inconveniente majore:

Acizii grasi polinesaturati continuti de ulei se transforma in acizi grasi saturati - substante cu caracter puternic nociv daca sunt consumate in cantitati ridicate.Acizii grasi astfel obtinuti isi schimba compozitia in mediul natural, devenind grasimi trans dupa hidrogenare. Studiile epidemiologice au aratat ca un consum excesiv de acizi grasi trans de origine industriala este asociat cu cresterea riscurilor cardiovasculare. Se recomanda limitarea consumului de acizi grasi trans la mai putin de 2% din aportul energetic total. Asta presupune diminuarea consumului de biscuiti din comert, ciocolata, margarine, produse de patiserie etc.

Care sunt grasimile vegetale?

Trebuie facuta o distinctie intre grasimile naturale solide si margarinele. Uleiul de palmier este extras din pulpa fructului si contine 50% acizi grasi saturati si 49% acizi oleici.

Uleiul de cocos, un alt ulei solid este obtinut din nuca de cocos, contine 90% acizi grasi saturati. Desi sunt sanatoase, sunt destul de costisitoare pentru ca procedeul de obtinere este destul de lung si de complicat.

Margarinele au o particularitate: contin apa (ceea ce nu se intampla in cazul uleiurilor naturale). Cantitatea de apa variaza intre 15% la margarina clasica si 50% la margarinele "light". Margarinele obtinute din uleiuri vegetale trebuie sa fie solide pentru a putea fi tartinabile. Doua procedee sunt posibile pentru asta: 

adaugarea de grasimi vegetale solide din care se obtin margarine nonhidrogenateadaugarea de uleiuri grase trans si hidrogenate obtinandu-se margarinele hidrogenate

Margarinele din prima categorie contin mai multe grasimi grase polinesaturate si nu contin colesterol.