Ce contine faina de grau?

Una din caracteristicile principale ale fainii de grau este continutul ridicat in carbohidrati (aproximativ 70%). Pe langa acestia, faina de grau mai contine proteine (9-13%), umezeala (11-13%), urme de lipide, cateva enzyme, fibre, minerale si vitamine. Amidonul si celuloza constituie cea mai mare parte a carbohidratilor. Proteinele includ, in principal, glutenina si gliadina - compusii glutenului. Lipidele se gasesc in special in coaja bobului de grau si in tarate, deci nu constituie un component principal al fainii. Mineralele sau continutul de cenusa se calculeaza cantarind reziduurile ce raman in urma arderii controlate a unei anumite cantitati de faina. Vitaminele, in majoritate cele de tip B si vitamina E sunt prezente in special in coaja, si sunt eliminate, de obicei, in timpul procesarii. Unele dintre ele sunt adaugate ulterior.

Carbohidratii
Amidon, dextrina, celuloza si variate tipuri de zaharuri - sunt substantele care intra in categoria carbohidratilor din faina. Granulele de amidon deteriorate joaca un rol foarte important in afanarea aluatului de paine sau de patiserie. In aluaturile cu drojdie, enzimele amilaza ataca mai intai celulele de amidon deteriorate producand zaharuri simple (carbohidrati) suficiente pentru a hrani drojdia in timpul fermentarii. Amidonul deteriorat influenteaza, de asemenea, formarea dextrinelor in timpul coacerii si nivelul de umezeala din produsul final. Exista un nivel optim al cantitatii de amidon deteriorat considerat a fi benefic pentru faina, acesta fiind in directa relatie cu proteinele din faina.

Proteine
Gliadina si glutenina constituie principalele component ale proteinelor si apar in faina in proportii aproape egale. Pertubarea acestei proportii poate afecta formarea glutenului. Volumul obtinut in timpul coacerii aluatului pare a fi dat de gliadina. Glutenina furnizeaza elasticitate si duritate aluatului. Ambele proteine sunt afectate direct de trasaturile mediului (care influenteaza cantitatea proteinelor) si de genetica (care influenteaza calitatea proteinelor). Cu alte cuvinte, si graul de proasta calitate poate produce o faina bogata in proteine.

* Glutenul
Cand faina de grau este combinata cu apa, glutenina si gliadina nu reactioneaza doar cu apa, ci se unesc si intre ele pentru a forma o substanta flexibila si rezistenta - glutenul. Glutenul poate bloca aerul si gazul format de drojdie, ducand la cresterea painii. Pe masura ce drojdia se hraneste cu zaharuri, se produce un lichid ce contine atat alcool, cat si dioxid de carbon. Acesta din urma este eliberat in bulele de aer, marindu-le. In timpul coptului, alcoolul se transforma in gaz, largind bulele chiar mai mult. Granulele flexibile de amidon, unite de reteaua de gluten, se muleaza dupa bulele de aer. Glutenul se coace in cele din urma, isi elibereaza continutul de apa in amidon si confera aluatului fermitatea de care are nevoie. Pe masura ce amidonul se gelatinizeaza, devine semi-rigid, oferind si mai mult suport.

Totusi, in cazul prajiturilor si a checurilor, prea mult gluten poate dauna. Eficacitatea afanatorilor chimici poate fi compromisa cand glutenul ii impiedica sa se "manifeste" intr-un aluat mai moale.

Continutul de proteine determina cat de multa apa poate absorbi o faina - cu cat e mai mare cantitatea de proteine, cu atat mai multa hidratare e posibila.

* Enzime
Enzimele sunt proteine biochimice care functioneaza ca si catalizatori, adica au capacitatea de a determina procese chimice fara ca ele sa fie supuse transformarii. Faina contine cantitati mici de enzime numite amilaze si diastase ce pot descompune amidonul in zaharuri simple necesare drojdiei pentru a fermenta.

Lipide
Doar 1-2% din cantitatea de proteine a graului trec de faza macinare si ajung in faina. Glico-lipidele ajuta proteinele ce formeaza glutenul in misiunea lor de a retine dioxidul de carbon produs in timpul fermentarii. Mai mult decat atat, reusesc sa "etanseze" bulele de gaz formate in timpul coacerii, impiedicand spargerea lor si pastrand astfel volumul copturii.

Minerale
Mineralele sunt substante anorganice ce ajung in grau ca derivate din sol. Faina de grau contine cam 1-2% minerale, cantitatea variind in functie de sol, ploi, fertilizatori utilizati etc. un procent de 0,44 - 0, 48% de minerale in faina de paine este considerat a fi rezonabil, desi unii specialisti prefera procente mai mari. Mineralele sunt responsabile de gradul de elasticitate al glutenului format.

Tinand cont ca faina indeplineste roluri multiple intr-un preparat: furnizeaza structura, absoarbe si coaguleaza componente, conserva si confera savoare, furnizeaza valoare nutritionala, este important sa citim etichetele inainte de a cumpara un anumit tip de faina pentru a-l alege pe cel mai potrivit pentru ceea ce urmeaza sa preparam.