Cat de iuti sunt ardeii? Scala Scoville

Aveti o slabiciune pentru "picanterii"? Atunci poate v-ar interesa cateva informatii despre ardeii iuti, cum sunt ei clasificati, care e scara lor de masura si ce sa alegeti in cazul in care vreti sa vedeti ce a ajuns in cartea recordurilor.

Ce este scala Scoville?

Scala Scoville este instrumentul de masurare a iutimii ardeilor (sau a altor alimente picante). Unitatea de masura e SHU (Scoville heat unit – unitate de iutime Scoville). Scala poarta numele inventatorului sau - un farmacist american pe nume Wilbur Scoville, care in 1912 a inventat o metoda de a masura concentratia de capsaicin din alimentele picante.

Scala Scoville este un instrument empiric ce depinde de sensibilitatea capsaicinului la substantele cu care e testat.

Cum functiona metoda?

Pentru a identifica gradul de iuteala, se urmau cativa pasi:

Se extragea o cantitate de alcool din uleiul de capsaicin obtinut din ardeii uscatiSe prepara o solutie de zahar si apaSolutia dulce se amesteca treptat cu extractul de alcool pana cand un grup de degustatori (de obicei 5) nu mai simteau gustul iute.Gradul de diluare (dat de cantitatea de apa cu zahar adaugata) indica pozitia pe scara Scoville.Prin urmare, un ardei gras sau un ardei dulce va avea 0 pe scara Scoville (nu a fost detectat un gust picant). Cei mai iuti ardei, precum habaneros si nagas, au un scor de peste 200.000 pe scara Scoville. Asta inseamna ca extractul obtinut din acesti ardei trebuie diluat de peste 200.000 de ori pentru a nu se simti gustul iute.

Cel mai mare minus al metodei concepute de Wilbur Scoville era imprecizia, intrucat se baza pe subiectivitatea oamenilor.

In zilele noastre, exista aparate si formule matematice care stabilesc gradul de iuteala al unui aliment. Desi aceste metode au propriile unitati de masura, toate se pot converti in unitati pe scala Scoville, care e si cea mai cunoscuta deocamdata.

Majoritatea ardeilor iuti contin capsaicin, al alcaloid care se lipeste de receptorii durerii din limba si produc senzatia de arsura. Ardeii grasi sunt de obicei neutri. Ardeii capia (aproximativ 300SHU) au un gust iute abia perceptibil. Ardeii cayenne (40.000 SHU) sunt pentru cei care abia incep sa se initieze in gusturile picante. Pentru temerari, exista ardeii habanero rosii (350.000 – 580.000 SHU) si Trinidad moruga scorpion (1.500.000 – 2.000.000 SHU).

Scopul capsaicinului e de a indeparta pradatorii, insa asta nu se aplica si in cazul oamenilor.

Capsaicinul faciliteaza secretia de endorfine, oferind un echilibru ideal intre durere si placere gustativa.

Ca si tehnologia, ardeii iuti evolueaza. In anii 90, ardeii cu 5000 SHU erau considerati foarte iuti. Intre 1994 – 2007 recordul pentru cei mai iuti ardei a fost detinut de Savina rosie – cu 570.000 SHU. In 2000, cativa cercetatori indieni au trimis spre analiza cativa ardei bhut jolokia, preconizandu-se ca au un scor mult mai mare decat cel al Savinei rosii. Abia in 2007, dupa ce un horticultor si profesor din SUA a cultivat cateva seminte si a analizat ardeii obtinuti din ele, ardeii bhut jolokia (1.001.300 SHU) si-au castigat primul loc la iuteala in cartea recordurilor.
In februarie 2011, Guiness a anuntat ca bhut jolokia a fost intrecut de ardeii Infinity, cultivati in Lincolnshire, Anglia (1.066.300). L.a numai 2 saptamani dupa, acesta a fost detronat de Naga Viper (1.382.118 SHU)

In prezent, nu exista un castigator clar al titlului de cel mai iute ardei, fiind o competitie mereu deschisa noilor sortimente.