2009-01-31 00:00:00
Carnea este unul dintre alimentele cele mai importante din alimentatia umana, toate societatile omenesti cunoscute din preistorie pana in prezent incluzand carnea in dietele lor. Majoritatea oamenilor, mai ales cei din tarile occidentale, mananca zilnic carne. Motivele care au stat la baza adoptarii carnii in dieta oamenilor sunt inca dezbatute. Oamenii de stiinta ofera o prima ipoteza conform careia creierul uman avea nevoie de mai multa energie si cantitati mai mari de nutrienti, prin urmare au pornit in cautarea unor surse de hrana mai potrivite. Desi insectele si viermii ofera aceleasi avantaje, stramosii nostri (sau o mare parte a lor) au preferat totusi animalele - cele mai solicitate fiind bovinele, porcinele si ovinele. Tot in categoria carnii intra si pasarile, si pestii.
Oile au fost primele animale domesticite de om, acum 11 000 de ani, urmate fiind de capre - 9500 de ani, vite 8500 de ani in Asia unde traiau in libertate, iar porcii, acum 6900 de ani in China.
Carnea este apreciata datorita valorii ei nutritionale si continutului ridicat de proteine. Exista trei categorii in care poate fi impartita carnea: muschi (plini de savoare si elemente nutritionale), grasimi (ce constituie preocuparea principala a dieteticienilor, considerate de asemenea gustoase) si tesuturi conjunctive (colagen, elastina, reticulina).
Exista doua mari motive care contribuie la deteriorarea carnii: microorganismele si oxidarea. Microorganismele cresc doar daca e umezeala si se inmultesc in medii relativ calduroase. Prin urmare, pentru a reduce activitatea microorganismelor, tot ce trebuie facut e sa scadem temperatura punandu-le in frigider. Congelarea functioneaza pe acelasi principiu, adaugand la scaderea temperaturii avantajul eliminarii umiditatii prin inghetarea apei. Insa, chiar daca majoritatea microorganismelor mor la congelare, o parte din ele pot supravietui, iar in momentul in care carnea este dezghetata, o pot altera cu repeziciune. De asemenea, microorganismele prefera o aciditate neutra pentru a se dezvolta, prin urmare, in medii acide precum marinata sau saramura, carnea este in siguranta.
Al doilea proces ce contribuie la deteriorarea carnii este oxidarea, aceasta afectand doar grasimile. Oxidarea este o reactie chimica ireversibila ce apare spontan in grasimile de pe carnea gatita sau cruda. Temperaturile scazute (cele din frigider sau congelator) incetinesc procesul oxidarii, dar nu-l stopeaza definitiv. Singura metoda de a opri oxigenearea este prin eliminarea completa a oxigenului din jurul carnii. Vidand pachetele de carne, prelungim termenul de valabilitate al acesteia - carnea vidata poate fi consumata si dupa 4 saptamani, pe cand cea impachetat normal doar dupa o saptamana (ambele pachete fiind pastrate in frigider).
