Aditivii alimentari

(0)

2009-08-29 00:00:00

Aditivii alimentari sunt substante adaugate mancarurilor cu diferite scopuri, avand ca principal rezultat schimbarea caracteristicilor alimentelor. Aditivii directi sunt cei adaugati intentionat in mancaruri cu diverse scopuri, iar cei indirecti sunt cei la care sunt expuse alimentele in timpul procesarii, ambalarii si depozitarii.

Aditivii sunt utilizati de secole pentru prezervarea mancarurilor. Carnea e afumata, iar prin acest proces componente precum BHA si BHT se formeaza si genereaza o bariera antioxidanta si antibacteriana. Sarea este un alt compus utilizat pentru conservarea alimentelor, intrucat inhiba cresterea bacteriala si diminueaza efectele pe care excesul de apa le poate avea asupra alimentelor, aceasta fiind un mediu propice de dezvoltare a bacteriilor, ciupercilor si mucegaiului. Conservarea prin murare are la baza un principiu simplu: diminuarea Ph-ului alimentelor pana la niveluri de inhiba cresterea bacteriala. Unele ierburi curry, scortisoara, chili contin antioxidanti si au efecte antibacteriene.

Tipuri de ingrediente

Functii

Utilizari

Denumiri (de pe etichete)

Conservanti

Previn deteriorarea alimentelor provocate de bacterii, ciuperci, mucegai, microbi etc. Incetinesc sau elimina schimbarea culorii, a gustului si a texturii. Intarzie rancezirea si pastreaza prospetimea.

Gemuri sau sosuri de fructe, bauturi, alimente gatite, produse din carne tratate, uleiuri si margarine, cereale, sosuri, snacksuri, fructe si legume.

Acid ascorbic, acid citric, benzoat de sodiu, propionat de calciu, eritorbat de sodiu, nitrit de sodiu, sorbat de calciu, sorbat de potasiu, BHA (butilat hidroxi-anisol), BHT (butilat hidroxi-toluen), EDTA (calciu disodiu), Tocofenoli (vitamina E)

Indulcitori

Intensifica gustul dulce, adaugand sau nu calorii in plus.

Bauturi, alimente gatite, alimente procesate;

Sucroza, glucoza, fructoza, sorbitol, manitol, zaharina, aspartam, sirop de porumb, sucraloza (E955), acesulfam K (E950),

Coloranti

Impiedica pierderea culorii datorate expunerii la lumina, aer, temperaturi extreme, umiditate sau conditii de stocare; intensifica nuantele naturale si confera un aspect comercial alimentelor fade.

Alimente procesate (dulciuri, snacksuri, margarina, branzeturi, bauturi racoritoare, gemuri/jeleuri, gelatina, budinca, crme etc.)

Sunset Yellow (E110), amarant (E123), ponceau-4R (E124), eritrozina (E127), Rosu 2G (E128), Alfa-, Beta- si Gamma- Caroten (E160a), Extract de paprika (E160c), Caramel (E150a-d), Carmin, Coşenilă (E120)

Agenti de gust (aromatizanti)

Adauga arome specifice (naturale sau sintetice)

Budinca, creme, gelatina, deserturi, sosuri pentru salate, bauturi racoritoare, inghetata, etc.

Aromatizanti naturali, aromatizanti artificiali, condimente.

Agenti de gust (intensificatori)

Intensifica aromele deja existente in mancaruri (fara a adauga arome proprii separate)

Mancaruri procesate.

Glutamat monosodic (E621), Disodiu inosinat (E631), extract de drojdie.



Functii ale aditivilor alimentari

In principiu, aditivii sunt folositi pentru a pastra calitatea unui produs (integritate, prospetime), pentru a-i imbunatati si mentine valoarea nutritionala, pentru a-I intensifica aroma sau accentua culoarea etc. Aditivii alimentari pot fi clasificati in:
* Agenti antibacterieni preintampina alterarea alimentelor cauzata de mucegai sau alte microorgansime. In aceasta categorie intra otetul, sarea, propionatul de calciu, acidul sorbic, acestea fiind utilizate in mancaruri preparate, diverse sosuri, branzeturi, margarina, alimente murate.
* Antioxidantii previn rancezirea alimentelor ce contin grasimi si intarzie alterarea alimentelor cauzata de oxigen. In aceasta categorie intra vitamina C, vitamina E, BHA, BHT etc.
* Colorantii utilizati pentru a face mancarurile mai apetisane, conferindu-le o culoare pe care oamenii o asociaza cu diferite gusturi (rosu cirese, galben - lamaie).
* Agentii de gust constituie cea mai vasta clasa de aditivi, scopul lor fiind acela de a conferi un gust mai bun sau unul distinct alimentelor. Sarea, zaharul, vanilia sunt folosite pentru a intensifica gusturi. Agenti sintetici, precum benzaldehidele, sunt folosite pentru a simula aromele naturale.
* Agentii de inalbire precum peroxizii sunt utilizati la inalbirea fainii sau a branzeturilor.
* Agentii de ingrosare actioneaza direct asupra texturii alimentelor. De exemplu, lecitina e folosita pentru a tine uleiul si otetul amestecate in dressingurile pentru salate.
* Aditivii nutritionali, precum vitaminele si mineralele, sunt adaugate mancarurile in timpul prelucrarii pentru a le fortifica. De exemplu, laptele e, uneori, imbogatit cu vitamina D.

Aditivii alimentari sunt subiectul unei supravegheri permanente din partea Comisiei Europene, care analizeaza ce substante pot fi trecute pe lista de aditivi netoxici.