Cum se face branza de vaci/capra?

Cu toate ca exista mii de optiuni pe rafturile magazinelor, branza facuta acasa este superioara alternativelor din comert. Fara instrumente speciale, fara manevre dificile si tehnici complicate puteti oricand sa faceti o branza delicioasa acasa. Fireste, ingredientul principal este laptele – de vaca sau de capra. Daca laptele este neprelucrat, fiind proaspat muls, proceseul transformarii lui in branza nu ridica nici un fel de probleme. Daca insa folosim lapte din comert, care a fost supus procesarii, trebuie sa stim cateva lucruri.

Exista doua caracteristici ale laptelui din comert care pot sta in calea prepararii branzei. In primul rand, este pasteurizat, fauna si flora native fiind ucise, fapt ce afecteaza gustul si savoarea branzei rezultate. In al doilea rand, trebuie pus in discutie un aspect chiar mai important: laptele din magazine este omogenizat. Prin acest proces se sparg globulele de grasime din lapte facandu-le atat de mici incat plutesc mereu in interiorul laptelui si nu se mai separa ca in cazul laptelui proaspat.

Din cauza acestui proces, branza capata o textura cerata, ce se lipeste de dinti. O solutie pentru aceasta problema este cumpararea din comert a unui lapte cu un continut scazut de grasime si suplinirea acestei lipse cu smantana. Desi smantana este, de asemenea, omogenizata, procentul mai ridicat de grasime impiedica formarea aceluiasi defect de textura.

Ingrediente:
2 l lapte
~ 200 g smantana
3-4 linguri de lamaie
un varf cutit sare

Pas 1: Amestecati toate ingredientele intr-un vas mare emailat. Puneti-le pe foc mic pana cand amestecul ajunge la 70-80 de grade (dureaza cam 45 de minute).
Pas 2: Cresteti putin focul si aduceti amestecul pana aproape de 90 de grade (dureaza cam 6-8 minute). Nu amestecati, intrucat mestecatul va distruge cheagul care se formeaza.
Pas 3: Dupa ce cheagul s-a format, taiati-l in bucatele de 2-3 cm, pentru a favoriza procesul de inlaturare a zerului prin cresterea suprafetei (fiind mai multe cheaguri mai mici). Trebuie lucrat cu delicatete cu cheagurile, intrucat prin amestecare energica se poate distruge adeziunea din interior.
Pas 4: Lasati cheagurile sa se odihneasca pentru 10 minute. Dupa aceasta perioada, amestecati cu delicatete si taiati bucatile pe care le-ati ratat in prima faza.
Pas 5: Puneti vasul aproximativ 20-30 de minute la temperatura de 85-90 de grade, amestecand din cand in cand pentru a nu se lipi intre ele cheagurile. Acest proces intareste cheagurile si faciliteaza eliminarea zerului din ele.
Pas 6: Asezati o sita (o bucata de tifon pusa in 2 sau 4) intr-un vas mai mare. Opriti focul si lasati amestecul sa se odihneasca in vas timp de 15 minute. Turnati continutul vasului prin sita (puteti uda tifonul pentru a-l fixa mai bine) si lasati-l sa se scurga timp de 3-4 ore.

Mentiuni:
Lamaia furnizeaza acidul care determina inchegarea laptelui si furnizeaza gustul usor acrisor. Daca nu am pune lamaie (sau o alta substanta acida), ar trebui sa asteptam pana la cateva zile pentru ca laptele sa se inacreasca pe cale naturala.