Principii ale deshidratarii alimentelor

2012-02-10 00:00:00

Exista multe definitii ale deshidratarii, dar in principiu, toate desemneaza acelasi proces: indepartarea apei din alimente fie prin evaporare, fie prin sublimare ca urmare a supunerii unei temperaturi ridicate, centrifugarii, filtrarii etc. Articolul de fata se va ocupa de metodele non-mecanice de deshidratare.

De ce deshidratam alimentele?

Scopul principal al deshidratarii alimentelor este prelungirea duratei de viata. Aceasta se obtine prin reducerea cantitatii de apa pana la o valoare care va inhiba cresterea si dezvoltarea organismelor patogene, reducand activitatea enzimatica si rata de aparitie a unor reactii chimice nedorite.

Prin ajustarea cantitatii de apa din alimente, durata de viata a acestora poate fi crescuta fara a fi nevoie de depozitare la temperaturi scazute. Odata cu deshidratarea, volumul alimentelor de micsoreaza, ceea salveaza din preturile de transport si de depozitare.

Alte schimbari ce apar in alimentele deshidratate: Forma - atat forma, cat si volumul alimentelor se schimba in timpul deshidratarii. Culoarea - se poate schimba din cauza inlaturarii apei si a expunerii la temperaturi ridicate. Rehidratarea nu duce mereu la textura si la forma pe care le-au avut alimentele initial. Gradul de asemanarea dintre alimentul rehidratat si cel initial depinde de modul in care a fost facuta deshidratarea.Aroma - schimbarile de aroma pot aparea din cauza pierderii substantelor volatile in timpul deshidratarii sau a dezvoltarii unor noi arome din cauza expunerii la temperaturi ridicate.Valoare nutritionala - in timpul deshidratarii au loc transformari in compozitia chimica a alimentelor, ceea ce duce la schimbarea valorii nutritive. Metode de deshidratare:

Dehidratarea prin convectie
Aerul cald este folosit ca mediu de deshidratare, caldura determinand in timp uscarea alimentelor.

Deshidratarea prin conductie
Alimentele sunt puse pe o suprafata fierbinte, preferabil metalica. Caldura este transferata alimentelor, ceea ce duce la evaporarea mai rapida a apei si implicit la deshidratare.

Deshidratarea prin radiatie
Alimentele sunt expuse caldurii radiante, iar radiatiile constituie mijlocul principal prin care se transfera caldura. Deshidratarea la soare intra in aceasta categorie.

Dezavantaje ale deshidratarii alimentelor:
Desi majoritatea fructelor si legumelor pot fi deshidratate, unele dintre ele e posibil sa nu mai fie comestibile dupa ce sunt supuse acestui proces.Unele alimente devin prea tare, altele isi pierd complet aroma - asa se explica de ce multe din fructele deshidratate sunt acoperite de un strat de zahar care sa le intensifice gustul.