Rețeta de șorici expandat mi-a luat trei încercări până să iasă cum trebuie. Prima tranșă a fost tare ca talpa și am aruncat-o, a doua s-a umflat pe jumătate, iar abia a treia a ieșit exact ca aia cumpărată: ușoară, aerată, cu pârâitul ăla sec la prima mușcătură. Vestea bună e că nu e greu, doar că are un pas pe care toată lumea îl scurtează și de care depinde absolut tot.
Ca să știi de la început în ce te bagi, procesul se întinde pe aproape două zile, deși munca activă e de vreo trei ore. Restul e așteptare. Dacă vrei un reper înainte să te apuci, varianta comercială pe care am folosit-o ca etalon de textură e șorici expandat de la Pannónia, prăjit în untură și cu doar trei ingrediente pe etichetă. E util să ai lângă tine un produs făcut corect, ca să știi la ce țintești.
Rețeta de șorici expandat cere puțină muncă, dar multă răbdare, iar timpii de mai jos sunt cei reali, nu cei optimiști.
Ingredientele pentru șorici expandat sunt patru la număr, iar trei dintre ele le ai deja în bucătărie.
Pielea o iei de la măcelar și ceri-o cât mai groasă. Cea subțire se usucă prea repede și se expandează neuniform.
Ca să faci chipsuri șorici expandat acasă îți trebuie câteva ustensile obișnuite și una pe care mulți o sar.
Termometrul e cel sărit de toată lumea. Diferența dintre 170 și 195 de grade nu se vede cu ochiul liber, dar face diferența dintre o bucată tare și una umflată frumos.
Modul de preparare al șoriciului expandat de porc are șapte etape, iar ordinea lor nu se schimbă, pentru că fiecare pregătește condiția pentru următoarea.
Spală pielea în apă rece și verifică pe toată suprafața să nu mai aibă fire de păr. Dacă găsești, pârlește-le rapid deasupra flăcării de la aragaz și rade cu cuțitul. Durează vreo 20 de minute și merită făcut atent, pentru că după prăjire nu mai repari nimic.
Pune pielea într-o oală cu apă rece și un praf de sare, adu la fierbere și lasă la foc mic între 90 de minute și 2 ore. E gata când intră ușor furculița, dar bucata încă își ține forma și nu se destramă. Scoate-o și las-o să se răcească până o poți ține în mână fără să te frigi.
Aici se câștigă sau se pierde rețeta, iar ăsta e pasul pe care l-am scurtat eu prima dată. Întoarce fiecare bucată cu partea grasă în sus și rade cu cuțitul până rămâne doar pielea albă, curată, aproape translucidă.
Trebuie să fie curată, nu aproape curată. Orice urmă de grăsime lăsată acolo împiedică expandarea și lasă în produsul final o zonă tare, cauciucoasă, exact aia pe care o simți cu dinții și te enervează. Durează 30 până la 45 de minute pentru un kilogram și e partea cea mai plictisitoare din toată rețeta.
Taie bucăți de 2 - 3 centimetri. Pare mic, dar la prăjire își triplează volumul. Important e să fie uniforme, altfel unele se ard în timp ce altele încă nu s-au umflat.
Așază bucățile pe un grătar, într-un singur strat, fără să se atingă între ele. Bagă-le în cuptor la 60 - 80 °C, cu ușa lăsată puțin întredeschisă ca să iasă aburul, și lasă-le 8 până la 12 ore. Un deshidrator face aceeași treabă mai comod.
Sunt gata când s-au făcut translucide, tari, se rup sec și sună a plastic dacă le lovești de blat. Dacă mai sunt cât de cât flexibile, nu sunt gata și trebuie să le mai lași. Etapa asta nu se poate grăbi, iar dacă o scurtezi, tot ce urmează e degeaba.
Încinge untura la 190 - 200 °C și verifică cu termometrul, nu din ochi. Aruncă 3 - 4 bucăți odată, nu mai multe, pentru că altfel scade temperatura în cratiță și se strică toată treaba.
Se umflă sub ochii tăi, în 10 până la 30 de secunde. E partea spectaculoasă și merită să te uiți. Scoate-le cu spumiera imediat ce sunt aurii, nu aștepta să se rumenească, pentru că trec repede de la auriu la ars.
Pune-le pe hârtie absorbantă și presară sarea cât sunt încă fierbinți, ca să se prindă. Boiaua sau usturoiul se adaugă tot acum, din același motiv. După ce se răcesc, condimentele nu mai aderă și rămân pe fundul bolului.
Șoriciul expandat se umflă din cauza apei rămase legate în structura de colagen a pielii uscate, nu din cauza vreunui ingredient adăugat.
Când bucata intră în grăsime la aproape 200 de grade, apa aia se transformă instantaneu în vapori și încearcă să iasă. Colagenul, care la temperatura asta devine pentru câteva secunde elastic, se întinde în jurul vaporilor în loc să crape. Rezultatul sunt mii de alveole minuscule prinse în interior, exact ce simți când muști.
Tot de aici vine și regula cu uscarea. Dacă în piele a rămas prea multă apă, se formează prea mulți vapori prea repede, bucata nu apucă să se întindă și în loc să se umfle se strânge.
Greșelile la șoriciul expandat sunt aceleași patru la aproape toată lumea care încearcă prima dată.
Nu ai uscat suficient. Cea mai frecventă și cea care mi-a omorât prima tranșă. Bucata sfârâie violent, se strânge și rămâne tare. Nu se repară, se aruncă.
Ai lăsat grăsime pe piele. Iese pe jumătate expandată, cu o zonă densă și grasă în mijloc.
Untura nu era destul de încinsă. Sub 180 de grade nu se umflă, se prăjește încet și devine dură.
Ai pus prea multe bucăți odată. Temperatura scade brusc și ajungi exact în situația de mai sus.
Și un lucru pe care nu îl anticipează nimeni: după ce prăjești un kilogram de șorici în casă, mirosul rămâne în bucătărie și în perdele câteva zile bune. Dacă poți, fă-o cu geamul deschis sau afară, pe un reșou.
Șoriciul expandat de porc are un profil neobișnuit pentru o gustare sărată: peste jumătate din greutate e proteină, iar glucidele sunt practic absente.
| Valoare nutrițională | per 100 g | per porție de 30 g |
|---|---|---|
| Energie | 599 kcal | 180 kcal |
| Grăsimi | 41,8 g | 12,5 g |
| din care saturate | 16,0 g | 4,8 g |
| Glucide | 0,3 g | sub 0,1 g |
| Proteine | 55,3 g | 16,6 g |
| Sare | 1,68 g | 0,5 g |
| Colagen | 4,52 g | 1,36 g |
Cifrele sunt cele de pe eticheta variantei comerciale, luate ca referință. La varianta de casă valorile sunt asemănătoare, cu o singură rezervă: nu ai cum să știi exact câtă grăsime a rămas pe piele și cât a absorbit la prăjit, așa că grăsimea totală variază de la o tranșă la alta.
Coloana interesantă e cea a glucidelor. Sub 0,1 grame pe porție înseamnă un aliment care nu ridică glicemia, iar dacă te întrebi ce înseamnă asta pentru siluetă, explicația detaliată e în articolul despre de ce șoriciul nu îngrașă.
Chipsurile din șorici expandat se mănâncă cel mai des direct din bol, dar merg în mult mai multe feluri decât crede lumea.
Simple, ca gustare. La o bere sau la un film, cum le știe toată lumea.
Cu un dip. Smântână cu usturoi, guacamole sau brânză topită. Merg surprinzător de bine și cu un vin roșu sec.
Peste salată. Sfărâmate mărunt, în loc de crutoane. Adaugă crocant fără pâine.
În loc de pesmet. Măcinate, devin crustă pentru pui sau pește. E utilizarea mea preferată și puțină lume o știe.
Conservare: într-un recipient ermetic, la loc uscat, rezistă 1 - 2 săptămâni. Dușmanul e umezeala din aer, care le înmoaie textura. Nu le ține în pungă deschisă.
Șoriciul expandat făcut acasă merită sau nu în funcție de ce cauți, iar răspunsul cinstit nu e același pentru toată lumea.
Merită dacă îți place procesul, dacă ai acces la piele de porc bună de la măcelar sau dacă tocmai s-a tăiat porcul și oricum ai materia primă. Rezultatul, când iese, e mai bun decât majoritatea variantelor de la raft, pentru că le controlezi complet.
Nu merită dacă vrei doar gustarea. Două zile, un litru de untură, mirosul din casă și o rată de reușită mică la primele încercări nu se justifică pentru ceva care există deja făcut corect.
Dacă alegi varianta cumpărată, întoarce punga și citește eticheta. Un produs făcut ca lumea are trei ingrediente: șorici de porc, grăsime de porc și sare. Variantele industriale ieftine pun ulei de floarea-soarelui sau de palmier în loc de untură, plus potențiatori de gust, dextroză și arome de fum. Practic plătești versiunea de laborator a unui produs care are nevoie de trei lucruri.
Chipsurile proteice din șorici se aleg după două criterii, lista de ingrediente și mărimea porției, iar al doilea contează mai mult decât pare.
La 599 de kilocalorii la suta de grame, un castron mare golit în timp ce te uiți la un meci înseamnă o masă întreagă pe care nu ai perceput-o ca masă. Plicul individual rezolvă asta, plus problema umidității, pentru că șoriciul absoarbe apa din aer și își pierde crocantul la câteva zile după deschidere.
Eu am comparat rezultatul de acasă cu gama de chipsuri proteice de la Protein4Life, unde varianta Pannónia are 96,6% șorici prăjit în propria grăsime și vine porționată în plicuri de 30 g, în trei arome naturale.
Se poate face șorici expandat la air fryer? Pentru uscare, da, funcționează bine la temperatură mică. Pentru expandare, nu. Umflarea are nevoie de transferul rapid de căldură pe care doar imersia în grăsime încinsă îl dă. La air fryer obții un șorici copt, mai dens și mai tare, nu unul pufos.
Pot folosi ulei în loc de untură? Poți, dar nu e ideal. Untura e mai stabilă la 200 de grade și dă gustul corect. Uleiurile rafinate se degradează mai repede și lasă un iz pe care îl recunoști imediat.
De ce nu s-a umflat deloc șoriciul? În 9 cazuri din 10, pentru că pielea nu a fost uscată suficient. Verifică regula: trebuie să sune sec când o lovești de blat.
Pot usca șoriciul la soare în loc de cuptor? Da, era metoda tradițională, dar durează câteva zile și depinde complet de vreme și de umiditate. Cuptorul e mai previzibil.
Cât se păstrează șoriciul expandat de casă? Între 1 și 2 săptămâni în recipient ermetic. Nu are conservanți, iar umezeala e cea care îi strică textura, nu alterarea.
Prăjitura de post cu mere este un desert ușor de făcut, perfect pentru zilele în care vrei ceva dulce fără ouă sau...
Prajitură de post cu mere – desert simplu, pufos și aromat
Am vazut reteta asta pe bucataras si am vrut musai sa o incerc. E Cea mai buna reteta de salata de vinete din cate am...
Cea mai buna reteta de salata de vinete
Reteta delicioasa de dovlecei umpluti cu pui si crusta de branza, usor de preparat, perfecta pentru o masa sanatoasa si...
Dovlecei umpluti cu pui si crusta de branza
Îmi place
Distribuie
Comentarii