Mituri din bucatarie demontate

2009-09-16 00:00:00

Exista numeroase mituri care circula in mai toate bucatariile, multe dintre ele fara nici un sambure de adevar. Pe masura pe omenirea evolueaza, interesul pentru stiinta gustului creste, cercetarile efectuate in aceasta directie demontand periodic cate un calup de mituri.

Mit 1: Iuteala ardeilor e localizata, cu preponderenta, in seminte.
Capsaicinul, substanta responsabila pentru iuteala ardeilor e localizata in nervurile albe din interiorul ardeiului. Semintele contin putin capsain, chiar deloc, insa au gust iute din cauza faptului ca prin taiere, sunt stropite de capsain.

Mit 2: Cea mai mare parte a alcoolului folosit in gatirea alimentelor se evapora odata ce ajunge la punctul de fierbere.
Pentru evaporarea completa a alcoolului sunt necesare pana la cateva ore de fierbere la foc mare.

Mit 3: Frigerea carnii ajuta la mentinerea sucului in interior.
Frigerea carnii nu influenteaza deloc nivelul sucului din carne. Scopul frigerii carnii e caramelizarea exteriorului care intensifica aroma printr-o serie de reactii chimice.

Mit 4: Marinarea fragezeste carnea
Desi exista un sambure de adevar in acest mit, trebuie facute totusi cateva specificatii: marinarea are acest efect doar daca se foloseste o substanta acida, dar chiar si atunci, efectul e limitat. Acidul distruge partial proteinele de la suprafata. Oricat de mult ar fi lasata la marinat, carnea nu va fi afectata de aceasta reactie pe mai mult de cativa milimetri de la suprafata. Chiar si cu acest efect limitat, marinarea este utila mai ales in cazul carnurilor mai dure, precum e cea de vita.

Mit 5: Sararea fasolelor la inceputul prepararii termice le mentine tari
De fapt, este recomandata sararea alimentelor la inceputul prepararii termice, intrucat acestea vor avea un gust mai bun decat cele sarate la sfarsit datorat infiltrarii mai accentuate a aromelor.

Mit 6: Nu trebuie sa sarezi carnea inainte de a o prepara
Multe cercetari in domeniu au demonstrat ca gustul carnii sarate inainte de preparare e mult mai bun decat cel al carnii sarate la sfarsitul prepararii. Mitul sustine ca prin sararea anterioara prepararii, sucul din carne se pierde. Acest lucru nu este adevarat daca se foloseste o cantitate normala de sare, sucul carnii nefiind catusi de putin afectat.

Mit 7: Ciupercile nu trebuie spalate, intrucat pot deveni saturate cu apa.
Exista un sambure de adevar in acest mit. Daca acoperim ciupercile cu apa si le lasam cateva ore, ele se satureaza de apa. Insa, daca le clatim doar si apoi le folosim sau le uscam, cantitatea de apa absorbita e insignifianta.

Mit 8: Adaugarea de sare si/sau ulei in apa in care fierb pastele previn lipirea acestora
Sarea este adaugata in apa in care fierb pastele pentru a le da gust. Si uleiul nu face nimic, pentru ca apa si uleiul nu se amesteca, prin urmare, uleiul va pluti mereu la suprafata vasului. Lipirea pastelor poate fi prevenita daca acestea sunt adaugate intr-un vas mare cu apa ce fierbe si sunt amestecate, mai ales in primele stadii ale fierberii.