Interviu cu jurnalisul Cosmin Dragomir - initiatorul GastroArt.ro, un proiect valoros despre istoria gastronomiei romanesti

GastroArt este prima revistă on-line dedicată istoriei gastronomiei și a ospitalității românești (cu articole de istorie gastronomică universală și din domenii conexe). Platforma conține o bază de date digitalizată ce cuprinde sute de rețete din manuscrise vechi – caietele bunicilor (perioada interbelică și din comunism).

Proiectul Gastroart.ro este un demers privat al jurnalistului Cosmin Dragomir prin care se încearcă acoperirea unei nișe ignorate atât de către instituțiile publice cât și de o mare parte a celor care activează în domeniile de profil. 

L-am invitat pe Cosmin Dragomir să răspundă pentru cititorii Reteteculinare.ro la câteva întrebări despre proiectul său unic:

1. De unde a venit interesul tau pentru gastronomia românească?
Dintr-o dată! M-a luat surprindere, ca ninsoarea autoritățile. Domeniul mă atrăgea de mai demult, apoi m-am apucat să fac interviuri, reportaje pe teme gastronomie și căutam experiențele culinare care nu sunt la îndemâna „muritorilor de rând” ori celor din clasele sociale din capătul de jos al clasamentului. Mă infuzam copios cu fine-dinning & ingrediente scumpe fiind ferm convins că mâncarea noastră cea de toate zilele, de care eram cam sătul, nu-mi ascunde prea multe. Mama a fost o bucătăreasă grozavă și nu spun asta doar din cauza trăiniciei sentimentelor ce ne leagă de mâncarea de acasă sau din copilărie. Mama chiar era o artistă la cratiță, căuta rețete, schimba rețete, se împrietenea cu gospodinele mai bune decât ea. Îmi amintesc câteva “workshopuri” culinare acasă la medicul meu pediatru. Apoi am realizat că greșesc. Că o masă într-un local cu stele Michelin este comparabilă cu descoperirea unui borș zdravăn, că poți să le încerci pe amândouă și că ambele îți oferă experiențe senzoriale similare. Vorbim de gusturi și mai ales de gusturi noi. Apoi am învățat că dacă vreau să simt cu adevărat atunci am nevoie de ingrediente fresh, de sezonalitate. Am învățat să mănânc, uite că tot e primăvară, sparanghel dar și urzici, lobodă sau ștevie. Făcute corect toate îți pot oferi un festin. Trebuie doar să ne debarasăm de clișee mentale și să ne bucurăm de ce-i în farfurie. Ulterior au urmat lungi și nenumărate discuții cu oameni la fel de sau și mai pasionați ca mine. Am aflat lucruri. Am învățat lucruri. M-am pus pe citit. Eu-s autodidact. Nu am reușit, și nu îmi este deloc rușine, să termin nici o facultate deși am început vreo trei. M-au pierdut cu bibliografiile obligatorii majoritar depășite ori inutile. Și, cu cât citeam mai mult, cu cât discutam mai mult am realizat că bibliografia despre gastronomia românească este sărăcăcioasă. Din păcate timpul nu îmi permite să fac cercetare pe teren deși mi-aș dori mult. Mai mult citesc despre gastronomie decât mănânc. Descopăr mai multe pagini, deși mi-aș dori să pipăi mai multe slănini.

2. Care este ideea de la care a pornit proiectul tău despre istoria gastronomiei românești și care este scopul lui?

Se poate spune că din egoism. Am creat gastroart.ro - prima revistă de istorie a gastronomiei și ospitalității românești plus antropologie și educație gastronomică – ca să am ce să citesc. Simțeam nevoia unei noi surse de documentare, ba mai mult să îmi facilitez accesul la informațiile, poveștile unor oameni cu o experiență în domeniu mult mai mare decât a mea. Musai să le mulțumesc colaboratorilor (Simona Lazăr, Anda Becuț, Mircea Groza, Tiberiu Cazacioc, Florin Dumitrescu – textierul nu cheful) pentru textele excelente și pentru sprijin. Vor mai fi câțiva colaboratori, dar încă nu pot da nume. Simt nevoia să mă repet nițel: bibliografia în domeniu este subțirică, studiile și cercetările sunt ascunse prin arhive etc. Majoritatea covârșitoare a informațiilor inedite aparțin unor persoane, provin din demersuri individuale, deși ar fi trebuit să fie apanajul unor instituții de profil. Poate pare subiectivă teza, poate că gastronomia este un domeniu mai puțin important sau poate că nu. Ține de identitatea națională – apropo, suntem ultima țară din Europa fără o identitate culinară asumată și promovată – și nu-s nici dacofil, nici dacopat, nici ultranaționalist. Așa a apărut GastroArt.ro, așa s-a născut și ideea Congresului de Gastronomie și Vin din 7/8 iunie 2017, pe care îl organizez împreună cu chef Nico Lontras, Cezar Ioan de la vinul.ro și Raluca de la ConcretPR. Scopul principal, pe termen lung și foarte lung e să scriem istoria gastronomiei naționale. Scopul imediat este să relevăm informații interesante, inedite, de istorie și antropolgie. Suntem un site de nișă, primul pe această nișă. Cred și sper că interesul față de trecutul nostru culinar este mare.

3. Care sunt sursele tale pentru documentarera acestui proiect și cât de ușor este accesul la ele?

Foarte multe informații le aflu din lecturi indirecte: memorii, jurnale de călătorie, beletristică realistă. Colegii mei de site fac multă cercetare în teren, vai! cât sunt de invidios. O să vină și timpul în care o să bat satele la picior și o să scotocesc arhivele din întreaga țară.

4. Dupa părerea ta, există cu adevărat o bucătărie tradițonală românească?
Indiscutabil. Trebuie să facem diferența între autentic-național și tradițional. Când vorbim despre sarmale lumea începe să cârâie cum că nu-s ale noastre. Că-s de la turci. Nu spun că nu, spun doar că sushiul care este mâncarea emblematică a Japoniei își are originile în China. Ei nu au o problemă cu asta, noi avem. Mâncarea noastră tradițională este ca un copil adoptat căruia familia nu pregetă să-i repete condiția. Prima rețetă de sarmale de la noi datează din 1695 din Cartea de bucate de la Cluj. Avem, deci, dovezi că facem sarmale de peste trei secole, cel puțin. Iar ale noastre sunt radical diferite de cele din orient sau cele din Uzbekistan. Le-am cizelat după gustul nostru, le-am înfrățit în cuiburi bucovinene, le-am copt în dovleac, le-am învelit în ștevie etc. le-am îmbrăcat în port popular și le stă foarte bine. Și asta doar ca să mă opresc la cel mai uzitat preparat. Nu știu o varietatea mai mare de zămuri ca la noi. Poate doar supele asiatice. Mâncarea tradițională este acea mâncare pe care o consumăm în mod tradițional, cu frecvență, într-o anumită zonă. În ceea ce privește mâncarea autentic-națională aici discuția este foarte grea. Eu personal înclin să cred că ne-am hrănit, acu mii de ani, cu preparate din rețetarul universal. Adică acele rețete pe care nimeni nu le-a inventat și au fost inventate de către toți. Am descoperit focul, am descoperit frigerea și fierberea, pește aveam, vânat aveam, poame erau, rădăcinoase asemenea. Nu a fost nevoie de un bucătar să le pună împreună. Nici măcar de vreo minte luminată. Au venit de la sine. În această dezbatere noi plecăm cu un handicap insurmontabil: nu ne-am ocupat cu scrisul ca grecii antici, nu am scrijelit pe stânci ca egiptenii. Prin urmare ne e aproape imposibil să datăm unele obiceiuri culinare ieșite din comun.

5. Ce îți place și ce nu-ți place din bucătăria românească tradițională?
Îmi place gustul. Acreala dintr-un borș te zdruncină din temelii, aroma leușteanului se înfige în creier, bicarbonatul din mici face minuni.

Nu îmi place pentru că este o mâncare foarte grasă și cu un aport nutritiv scăzut. Fierbem verdețurile și legumele de se alege praful din ele. Și nici nu am cum să înțeleg de ce sute de ani am cultivat busuioc doar în scopuri religioase și nici de ce suntem ahtiați după un soi de ardei iute foarte puțin aromat.

6. Există vreun ingredient din bucătăria românească a cărui poveste îți place în mod deosebit?
Leușteanul! Folosit în Evul Mediu în multe bucătării, a rezistat deprinderilor culinare doar în puține zone. Radu Anton Roman spunea că merită cu prisosință o statuie, că o merită mai mult decât un general oarecare. Dar, probabil că cea mai frumoasă poveste din bucătăria noastră nu este despre o mâncare ori despre un ingredient, ci despre un om: povestea lui Dincă, țiganul bucătar școlit la Paris, care a grăbit dezrobirea etniei în Moldova, este fabuloasă. O să o scriu și public curând.

7. Ce părere ai despre reinterpretarea bucătariei românești?
Se vorbește din ce în ce mai des și mai mult despre reintepretarea bucătăriei tradiționale. Inevitabil se vorbește și din ce în ce mai prost. Eu vă recomand să îl urmăriți pe chef Nico Lontras (bunul meu prieten) care este un bucătar excepțional, cu o experiență de 20 de ani în străinătate, unul dintre pionerii, dacă nu chiar inițiatorul, reinterpretării mâncărurilor tradiționale. Ce trebuie să stabilim de la bun început este că reinterpretarea funcționează în paralel cu tradiționalismul. Am văzut reticență din partea multora, speriați că nu or să mai mănânce ca la mama acasă și că toată mâncarea va deveni SF. Preparatele reinterpretate nu le vor înlocui pe cele deja știute, ci doar vor oferi și altă opțiune. O alternativă. Bucătăria reinterpretată, cea făcută cerebral, nu schimbă gustul autentic – ci folosește tehnici de gătire moderne, are grijă la texturi, la aportul nutritiv, la estetică. Fine dining românesc.

8. Ce recomandări ai face restaurantelor cu specific românesc?
Multe, dar una mă preocupă în mod special de câteva zile: lipsa restaurantelor cu specific regional - bănățean, ardelenesc, moldovenesc, bucovinean etc. Ne-am strandardizat și, din păcate, și în Sighetul Marmației și la Călărași, meniul conține invariabil ciorbă de burtă, de văcuță, de fasole cu afumătură. Inevitabil, și paste cu fructe de mare ori somon la cuptor. Aș vrea să văd pe lângă astea, sau chiar în locul lor, rețete specifice zonei. Că, slavă Domnului, avem de unde alege. Mi-aș mai dori mult să țină cont de sezonalitatea și să își procure ingredientele de la producătorii locali.