Tipuri de zahar

Gasim deseori in retete printre ingrediente diverse tipuri de zahar, cu nume mai mult sau mai putin ciudate: demerara, muscovado, neprelucrat, invertit etc. Vom incerca sa facem putina lumina in aceste teminologii, pentru a intelege exact la ce se refera.

Zahar nerafinat
Acest tip de zahar pastreaza o urma de melasa, iar gustul lui aduce putin cu mierea. Desi are cristale mai mari si e mai uscat decat alte tipuri de zahar, poate fi folosit in prepararea biscuitilor si a anumitor tipuri de prajituri. Poate fi maruntit in blender si impreuna cu cateva linguri de apa poate inlocui zaharul normal din orice reteta.

Zahar muscovado
Cunoscut si sub numele de zahar Barbados, acesta un zahar brun umed, nerafinat. Se obtine prin uscarea intr-un mediu caldut a cristalelor de zahar, uneori fiind uscat chiar la soare. Acest procedeu pastreaza reziduuri ale plantei. Contine melasa intr-un procent de 2 ori mai mare decat zaharul brun simplu, ceea ce-i confera un gust de unt si usor afumat. Intrucat a fost putin procesat, acest tip de zahar contine vitamine si minerale precum potasiu, calciu si magneziu.

Zahar Demerara
E un zahar brun, nerafinat, cristalizat, de culoarea chihlimbarului. Se diferentiaza de celelalte tipuri de zahar brun prin modul de procesare: cristalele bogate in melasa sunt puse intr-un recipient si centrifugate pentru a se usca si pentru a indeparta bucatile de planta ramase. Proprietatile zaharului demerara sunt cel mai bine puse in evidenta in siropurile/sosurile de caramel. Zaharul demerara isi pastreaza textura crocanta chiar si dupa ce a fost gatit, de aceea este recomandata folosirea lui in fursecuri, retete de crumble etc.

Zahar brun
E aproape la fel de rafinat ca si zaharul alb, insa are o aroma mai pregnanta de caramel. Merge foarte bine in marinatele pregatite pentru carnuri, in sosuri pentru gratar sau in deserturi cu nuci, cafea sau aroma de ghimbir. Producatorii obtin zaharul brun prin adaugarea de melasa in zahar alb. Dintr-o lingura de melasa amestecata cu o cana de zahar alb se obtine un zahar brun mediu. Zaharul brun contine intre 3,5 – 6,5% melasa.

Zahar alb (tos)
Zaharul alb este cel mai comun si cel mai versatil dintre toate tipurile de zahar. Se foloseste la indulcit cafeaua dimineata, ca si conservant in gemuri si dulceturi sau in deserturi variate. E util in prepararea prajiturilor pufoase, gratie texturii sale fine ce in combinatie cu untul ajuta la formarea bulelor de aer, atat de necesare in deserturile pufoase.

Zahar pudra
Zaharul pudra se obtine prin macinarea fina a zaharului alb si se foloseste in diverse glazuri. Desi theoretic contine 3% amidon de porumb, care sa impiedice intarirea lui, se recomanda mereu cernerea inainte de folosire.

Zahar piatra (rock sugar)
Are forma de cristale si in mandarina se numeste “zahar de gheata” tocmai datorita aspectului pe care-l are. In medicina traditionala chinezeasca, se considera ca zaharul piatra are proprietati terapeutice, printre care: abilitatea de a scade febra, ameliorarea afectiunilor pulmonare si inlaturarea tusei. Este deseori utilizat ca indulcitor in prepararea supelor - desert cantoneze si a celor de legume.

Melasa
Melasa e siropul gros si negru care se separa de zaharul alb in timpul procesului de rafinare. Exista mai multe tipuri de melasa, clasificate dupa cantitatea de zahar pe care o pastreaza in compozitie. Dupa primul razboi mondial, melasa a constituit un substitut ieftin si foarte popular al zaharului. De aceea exista multe retete vechi care mentioneaza melasa la ingrediente.

Zahar invertit
Zaharul invertit constituie un substitut pentru miere si se obtine din combinarea zaharului alb cu o anumita cantitate de apa, urmata de fierbere pana la obtinerea unui sirop. Este considerat mai sanatos pentru organism si poate fi folosit in prepararea oricaror deserturi, atata vreme cat se scade din cantitatea de lichide mentionate in reteta.