In ce batem albusurile pentru bezea?

In ce batem albusurile pentru bezea?

Putine prajituri nu necesita albusuri batute spuma. Sunt folosite in creme, in blaturi sau in aluaturi cu la fel de mult succes. Ca sa beneficiem de toate avantajele albusurilor, ar trebui sa ne asiguram ca sunt batute corespunzator. Daca intelegem chimia din spatele procesului, bezeaua perfecta devine foarte usor de obtinut.

Ce este o spuma? 

O spuma este un amestec de substanta solida sau lichida care inconjoara o dispersie de gaz. Gazul (de obicei aer) este imprastiat in interiorul lichidului/solidului (adica nu se regaseste intr-o cavitate unica). Painea este un exemplu de spuma solida. Bezeaua este un exemplu de spuma lichida.

Batand albusurile, le transformam intr-o spuma usoara, aerata, prin capturarea aerului intr-o plasa de proteine. Bucatile de proteine care compun albusurile de ou sunt hidrofobe, se onduleaza si formeaza bule mici, ca sa evite contactul cu apa.

Grasimile (in special cele din galbenusuri) sau orice urma de ulei prezenta in vasul in care batem albusurile, impiedica formarea spumei pentru ca interactioneaza cu sectiunile hidrofobice din proteine. Apa si zaharul nu altereaza procesul de formare a spumei.

In ce ar trebui sa batem albusurile?

Cea mai proasta alegere a unui vas in care sa batem albusurile este plasticul. Cea mai buna optiune este un vas de cupru. Cea mai la indemana solutie insa e vasul de inox sau de ceramic. 

Plasticul este un compus chimic similar cu uleiul, iar moleculele de ulei le lipesc de el fiind imposibil de indepartat complet. Bezeaua facuta in vase de plastic nu este optima pentru ca poate exista destul ulei la suprafata bolului cat sa interfereze cu formarea spumei. 

Cand este folosit un bol de cupru, urme de ioni de cupru interactioneaza cu proteinele din albusuri, facand spuma si mai stabila. Si nu e vorba de un efect subtil: este vizibil mai usor sa bati ouale intr-un vas de cupru. Desi sunt mai scumpe, s-ar putea sa merite investitia, mai ales daca faceti des prajituri care sa necesite aceasta operatiune.

Pentru utilizarile mai rare, sunt bune si vasele din ceramica/sticla sau inox. Nu vor ajuta la formarea spumei cum se intampla cu vasele din cupru, dar nici nu o vor altera precum cele din plastic. 

 

Comentarii

Pentru a comenta trebuie sa fii autentificat. Log in

Tarta cu prune si zmeura - frageda si aromata

Tarta cu prune si zmeura - frageda si aromata

Tarta cu prune si zmeura este un desert delicios, cu aluat fraged si umplutura aromata de fructe. O reteta simpla, perfecta...

Tarta cu prune si zmeura - frageda si aromata
Moussaka (musaca de vinete) – un preparat traditional grecesc

Moussaka (musaca de vinete) – un preparat traditional grecesc

Musacaua de vinete este un preparat traditional grecesc, compus din straturi de vinete prajite, carne tocata in sos aromat de...

Moussaka (musaca de vinete) – un preparat traditional grecesc
Aripioare lipicioase - o delicatesa savuroasa

Aripioare lipicioase - o delicatesa savuroasa

Aripioarele lipicioase sunt o delicatesa savuroasa, perfecta pentru orice masa. Marinarea in sos de soia, miere, ketchup,...

Aripioare lipicioase - o delicatesa savuroasa
Cele mai apreciate rețete
Pandispan cu mere si budinca
2
Dulciuri

Pandispan cu mere si budinca

Pandispan cu mere si budinca
Gogosari in Sos de Mustar
3
Conserve, muraturi

Gogosari in Sos de Mustar

Gogosari in Sos de Mustar
Sufleu de cartofi
5
Aperitive

Sufleu de cartofi

Sufleu de cartofi
Parteneri
Prajitura cu caise si iaurt
Culinar.RO

Prajitura cu caise si iaurt

Retete dietetice

Prajitura cu caise si iaurt
Reteta de gogosi moi si pufoase umplute cu gem. Un deliciu perfect pentru orice ocazie
Gustos.RO

Reteta de gogosi moi si pufoase umplute cu gem. Un deliciu perfect pentru orice ocazie

Incearca reteta de gogosi moi si pufoase umplute cu gem, usor de preparat si perfecte pentru orice ocazie. Savureaza gogosi...

Reteta de gogosi moi si pufoase umplute cu gem. Un deliciu perfect pentru orice ocazie