In ce batem albusurile pentru bezea?

In ce batem albusurile pentru bezea?

Putine prajituri nu necesita albusuri batute spuma. Sunt folosite in creme, in blaturi sau in aluaturi cu la fel de mult succes. Ca sa beneficiem de toate avantajele albusurilor, ar trebui sa ne asiguram ca sunt batute corespunzator. Daca intelegem chimia din spatele procesului, bezeaua perfecta devine foarte usor de obtinut.

Ce este o spuma? 

O spuma este un amestec de substanta solida sau lichida care inconjoara o dispersie de gaz. Gazul (de obicei aer) este imprastiat in interiorul lichidului/solidului (adica nu se regaseste intr-o cavitate unica). Painea este un exemplu de spuma solida. Bezeaua este un exemplu de spuma lichida.

Batand albusurile, le transformam intr-o spuma usoara, aerata, prin capturarea aerului intr-o plasa de proteine. Bucatile de proteine care compun albusurile de ou sunt hidrofobe, se onduleaza si formeaza bule mici, ca sa evite contactul cu apa.

Grasimile (in special cele din galbenusuri) sau orice urma de ulei prezenta in vasul in care batem albusurile, impiedica formarea spumei pentru ca interactioneaza cu sectiunile hidrofobice din proteine. Apa si zaharul nu altereaza procesul de formare a spumei.

In ce ar trebui sa batem albusurile?

Cea mai proasta alegere a unui vas in care sa batem albusurile este plasticul. Cea mai buna optiune este un vas de cupru. Cea mai la indemana solutie insa e vasul de inox sau de ceramic. 

Plasticul este un compus chimic similar cu uleiul, iar moleculele de ulei le lipesc de el fiind imposibil de indepartat complet. Bezeaua facuta in vase de plastic nu este optima pentru ca poate exista destul ulei la suprafata bolului cat sa interfereze cu formarea spumei. 

Cand este folosit un bol de cupru, urme de ioni de cupru interactioneaza cu proteinele din albusuri, facand spuma si mai stabila. Si nu e vorba de un efect subtil: este vizibil mai usor sa bati ouale intr-un vas de cupru. Desi sunt mai scumpe, s-ar putea sa merite investitia, mai ales daca faceti des prajituri care sa necesite aceasta operatiune.

Pentru utilizarile mai rare, sunt bune si vasele din ceramica/sticla sau inox. Nu vor ajuta la formarea spumei cum se intampla cu vasele din cupru, dar nici nu o vor altera precum cele din plastic. 

 

Comentarii

Pentru a comenta trebuie sa fii autentificat. Log in

Mini-chec insiropat cu portocale si sofran

Mini-chec insiropat cu portocale si sofran

Mini-chec insiropat cu portocale si sofran
Placinte cu branza

Placinte cu branza

Placinte cu branza
Macrou la gratar cu mamaliguta

Macrou la gratar cu mamaliguta

Macrou la gratar cu mamaliguta
Cele mai apreciate rețete
Hajos teszta (Haiose)
1
Dulciuri

Hajos teszta (Haiose)

Hajos teszta (Haiose)
Prajitura cu Mere si Iaurt
2
Dulciuri

Prajitura cu Mere si Iaurt

Prajitura cu Mere si Iaurt
Prajitura Cappuccino
3
Dulciuri

Prajitura Cappuccino

Prajitura Cappuccino
Prajitura cu Mere
4
Dulciuri

Prajitura cu Mere

Prajitura cu Mere
Prajitura Motzaneasca (Katie Teszta)
5
Dulciuri

Prajitura Motzaneasca (Katie Teszta)

Prajitura Motzaneasca (Katie Teszta)
Parteneri
Friganele sandwich
Bucataras.RO

Friganele sandwich

Ii multumesc dragei mele Merisor pentru aceasta reteta faina. Am vazut-o la ea, mi-a placut si intr-o dimineata, la micul...

Friganele sandwich
Strudel cu aluat fraged de casa, umplutura de mar si crema de vanilie
Culinar.RO

Strudel cu aluat fraged de casa, umplutura de mar si crema de vanilie

Inainte sa va dau reteta sa va spun cateva cuvinte despre desert. Aluatul este unul relativ simplu, este putin de lucru la...

Strudel cu aluat fraged de casa, umplutura de mar si crema de vanilie
Prajitura Bounty
Gustos.RO

Prajitura Bounty

Reteta de prajitura Bounty. Prajitura Bounty cu blat umed de cacao, crema de cocos si glazura de ciocolata. Bounty cu cocos...

Prajitura Bounty