Putine prajituri nu necesita albusuri batute spuma. Sunt folosite in creme, in blaturi sau in aluaturi cu la fel de mult succes. Ca sa beneficiem de toate avantajele albusurilor, ar trebui sa ne asiguram ca sunt batute corespunzator. Daca intelegem chimia din spatele procesului, bezeaua perfecta devine foarte usor de obtinut.
Ce este o spuma?
O spuma este un amestec de substanta solida sau lichida care inconjoara o dispersie de gaz. Gazul (de obicei aer) este imprastiat in interiorul lichidului/solidului (adica nu se regaseste intr-o cavitate unica). Painea este un exemplu de spuma solida. Bezeaua este un exemplu de spuma lichida.
Batand albusurile, le transformam intr-o spuma usoara, aerata, prin capturarea aerului intr-o plasa de proteine. Bucatile de proteine care compun albusurile de ou sunt hidrofobe, se onduleaza si formeaza bule mici, ca sa evite contactul cu apa.
Grasimile (in special cele din galbenusuri) sau orice urma de ulei prezenta in vasul in care batem albusurile, impiedica formarea spumei pentru ca interactioneaza cu sectiunile hidrofobice din proteine. Apa si zaharul nu altereaza procesul de formare a spumei.
In ce ar trebui sa batem albusurile?
Cea mai proasta alegere a unui vas in care sa batem albusurile este plasticul. Cea mai buna optiune este un vas de cupru. Cea mai la indemana solutie insa e vasul de inox sau de ceramic.
Plasticul este un compus chimic similar cu uleiul, iar moleculele de ulei le lipesc de el fiind imposibil de indepartat complet. Bezeaua facuta in vase de plastic nu este optima pentru ca poate exista destul ulei la suprafata bolului cat sa interfereze cu formarea spumei.
Cand este folosit un bol de cupru, urme de ioni de cupru interactioneaza cu proteinele din albusuri, facand spuma si mai stabila. Si nu e vorba de un efect subtil: este vizibil mai usor sa bati ouale intr-un vas de cupru. Desi sunt mai scumpe, s-ar putea sa merite investitia, mai ales daca faceti des prajituri care sa necesite aceasta operatiune.
Pentru utilizarile mai rare, sunt bune si vasele din ceramica/sticla sau inox. Nu vor ajuta la formarea spumei cum se intampla cu vasele din cupru, dar nici nu o vor altera precum cele din plastic.
O salata Caprese clasica, simpla si delicioasa, facuta cu rosii proaspete, mozzarella, busuioc si ulei de masline. Reteta...
Salata Caprese - simpla si delicioasaTocana picanta de vinete in stil coreean este o mancare savuroasa, cu vinete fragede gatite in sos iute si aromat, completata...
Tocana picanta de vinete in stil coreean cu ceapa verde - o mancare savuroasaPandișpan pufos cu zmeură, ideal pentru vară – simplu, rapid și plin de gust!
Pandișpan pufos cu zmeură – simplu, rapid și plin de gustO prajitura taraneasca si simpla, perfecta de vara, cu caise coapte si aluat fraged.
Galette rustica cu caise - prajitura taraneasca si simplaZacusca de vinete cu legume tocate marunt este o reteta traditionala romaneasca, preparata din vinete coapte, ardei copti,...
Zacusca de vinete – cu legume tocate maruntAstazi te voi invata o reteta ca la mama mea acasa, cu iz de studentie si voie buna. E printre primele retete pe care le-am...
Ostropel de pui ca la mama acasaDeserturi racoritoare de vara
Inghetata cu zmeura, capsuni si creme anglaiseIncearca aceste clatite de dovlecei si branza, gata in doar 30 de minute! O reteta usoara, perfecta pentru pranz sau cina,...
Clatite de dovlecei si branza – reteta simpla si delicioasa, gata in doar 30 de minute
Comentarii