In ce batem albusurile pentru bezea?

In ce batem albusurile pentru bezea?

Putine prajituri nu necesita albusuri batute spuma. Sunt folosite in creme, in blaturi sau in aluaturi cu la fel de mult succes. Ca sa beneficiem de toate avantajele albusurilor, ar trebui sa ne asiguram ca sunt batute corespunzator. Daca intelegem chimia din spatele procesului, bezeaua perfecta devine foarte usor de obtinut.

Ce este o spuma? 

O spuma este un amestec de substanta solida sau lichida care inconjoara o dispersie de gaz. Gazul (de obicei aer) este imprastiat in interiorul lichidului/solidului (adica nu se regaseste intr-o cavitate unica). Painea este un exemplu de spuma solida. Bezeaua este un exemplu de spuma lichida.

Batand albusurile, le transformam intr-o spuma usoara, aerata, prin capturarea aerului intr-o plasa de proteine. Bucatile de proteine care compun albusurile de ou sunt hidrofobe, se onduleaza si formeaza bule mici, ca sa evite contactul cu apa.

Grasimile (in special cele din galbenusuri) sau orice urma de ulei prezenta in vasul in care batem albusurile, impiedica formarea spumei pentru ca interactioneaza cu sectiunile hidrofobice din proteine. Apa si zaharul nu altereaza procesul de formare a spumei.

In ce ar trebui sa batem albusurile?

Cea mai proasta alegere a unui vas in care sa batem albusurile este plasticul. Cea mai buna optiune este un vas de cupru. Cea mai la indemana solutie insa e vasul de inox sau de ceramic. 

Plasticul este un compus chimic similar cu uleiul, iar moleculele de ulei le lipesc de el fiind imposibil de indepartat complet. Bezeaua facuta in vase de plastic nu este optima pentru ca poate exista destul ulei la suprafata bolului cat sa interfereze cu formarea spumei. 

Cand este folosit un bol de cupru, urme de ioni de cupru interactioneaza cu proteinele din albusuri, facand spuma si mai stabila. Si nu e vorba de un efect subtil: este vizibil mai usor sa bati ouale intr-un vas de cupru. Desi sunt mai scumpe, s-ar putea sa merite investitia, mai ales daca faceti des prajituri care sa necesite aceasta operatiune.

Pentru utilizarile mai rare, sunt bune si vasele din ceramica/sticla sau inox. Nu vor ajuta la formarea spumei cum se intampla cu vasele din cupru, dar nici nu o vor altera precum cele din plastic. 

 

Comentarii

Pentru a comenta trebuie sa fii autentificat. Log in

Prajitura cu caise si lapte de cocos

Prajitura cu caise si lapte de cocos

Prajitura cu caise si lapte de cocos
Dovlecei cu parmezan si pesmet, la cuptor

Dovlecei cu parmezan si pesmet, la cuptor

Descopera reteta de dovlecei copti in cuptor cu parmezan si pesmet, o gustare crocanta si delicioasa. Perfecti pentru un...

Dovlecei cu parmezan si pesmet, la cuptor
Cartofi Noi Umpluti, Pane

Cartofi Noi Umpluti, Pane

Cartofi Noi Umpluti, Pane
Cele mai apreciate rețete
Prajitura rasturnata cu visine si caise
1
Dulciuri

Prajitura rasturnata cu visine si caise

Prajitura rasturnata cu visine si caise
Bors cu loboda rosie, reteta de post
2
Borsuri, supe, ciorbe

Bors cu loboda rosie, reteta de post

Bors cu loboda rosie, reteta de post
Inghetata de trandafiri si banane
3
Dulciuri

Inghetata de trandafiri si banane

Inghetata de trandafiri si banane
Supa de linte turceasca - delicioasa, sanatoasa si usor de preparat
4
Carte de bucate

Supa de linte turceasca - delicioasa, sanatoasa si usor de preparat

Supa de linte turceasca (Mercimek Çorbası) este o reteta traditionala si foarte populara in bucataria turceasca. Este o...

Supa de linte turceasca - delicioasa, sanatoasa si usor de preparat
Dovlecei umpluti cu pui si crusta de branza
5
Carte de bucate

Dovlecei umpluti cu pui si crusta de branza

Reteta delicioasa de dovlecei umpluti cu pui si crusta de branza, usor de preparat, perfecta pentru o masa sanatoasa si...

Dovlecei umpluti cu pui si crusta de branza
Parteneri
Plăcintă cu brânză dulce și stafide
Bucataras.RO

Plăcintă cu brânză dulce și stafide

Un dulce simplu și super apreciat în familia noastră!

Plăcintă cu brânză dulce și stafide
Desert mini tarte cu crema de ciocolata alba si capsuni
Culinar.RO

Desert mini tarte cu crema de ciocolata alba si capsuni

Minitartele sunt un desert foarte indragit de copii. Le-am facut o crema fina cu mascarpone si ciocolata alba si le-am...

Desert mini tarte cu crema de ciocolata alba si capsuni
Gem de cirese. Reteta simpla, cu putin zahar, fara conservanti
Gustos.RO

Gem de cirese. Reteta simpla, cu putin zahar, fara conservanti

Descopera reteta simpla de gem de cireșe cu putin zahar, fara conservanti. Bucura-te de gustul autentic al cireșelor...

Gem de cirese. Reteta simpla, cu putin zahar, fara conservanti