Cum se foloseste gelatina

Gelatina este un ingredient utilizat pe scara larga in pregatirea deserturilor delicate. Este convenabila – nu este nici scumpa si nici nu necesita prea mult timp pentru preparare, dulciurile putand fi consumate in doar cateva ore. Are numeroase avantaje si un dezavantaj major: este nula din punctul de vedere al beneficiilor pe care le poate aduce sanatatii.

Fie ca este sub forma de granule sau de foi, gelatina este o eticheta a cofetariilor. Cand este preparata corespunzator, ia forma unui gel elastic, omogen si transparent. Are numeroase utilizari: creme, spume, soufleuri reci. Este un stabilizator eficient pentru frisca si multe alte umpluturi pentru prajituri.

Ce este gelatina?

Gelatina este o proteina de origine animala. Majoritatea tipurilor de gelatina este extrasa din pielea de porc, restul fiind obtinute din oase si piele de bovine. O categorie aparte de gelatina este obtinuta din peste. Nu sunt cunoscute surse de gelatina vegetale.

Scurta istorie a gelatinei

Primele retete care au avut nevoie de acest ingredient foloseau un procedeu unic: fierbeau copitele de vitei. Abia la inceputul anilor 1800 s-a reusit obtinerea gelatinei pentru a putea fi comercializata, desi, o metoda de fabricare a fost patentata inca de la mijlocul anilor 1700. In timpul secolului al XIX-lea, gelatina era vanduta maruntita sau sub forma de foi.

Gelatina granule este o inventie mai tarzie. Isi are originea in America, de la sfarsitul anilor 1800 ca urmare a solicitarilor consumatorilor. Prin urmare, Knox Gelatine a uscat foile de gelatina pana cand au devenit casante, apoi le-a faramitat pana la stadiul de granule, forma in care erau mai usor de masurat cu ajutorul lingurilor. Un alt avantaj al granulelor de gelatina era ca se dizolvau mai repede decat bucatile mai mari. Cativa ani mai tarziu, industria gelatinei a luat nastere.

Cum se utilizeaza gelatina

Primul pas in utilizarea gelatinei in preparate este hidratarea ei, pentru a scadea posibilitatea formarii cocoloaselor mai tarziu. Gelatina granule se hidrateaza intr-o cantitate de 5-10 ori mai mare de lichid decat propria greutate. Pentru a hidrata foile de gelatina, puneti-le intr-un vas cu apa, apoi scurgeti-le usor. Se poate utiliza orice lichid pentru hidratarea gelatinei, atat vreme cat acesta este rece.

Totusi, unele sucuri de fructe – ananas, kiwi, papaya – trebuie incalzite si apoi racite inainte de a fi utilizate. Caldura inactiveaza enzimele proteice din aceste fructe, enzime care impiedica in mod normal gelatina sa se coaguleze.

Lichidele acide – precum sucul de lamaie, pot inmuia partial gelatina, dar nu o vor hidrata complet. Daca gelatina este folosita cu ingrediente foarte acre, este bine sa utilizati putin mai multa pentru a va asigura de reusita preparatului.

Gelatina granule si foi are nevoie de aproximativ 5-10 minute pentru a se hidrata complet. Odata hidratata, gelatina este incalzita usor pentru a se topi inainte de a fi adaugata in preparat.

Nu lasati gelatina sa fiarba si dati-o deoparte de pe foc imediat ce s-a dizolvat. Expunerea indelungata la temperaturi foarte mari distruge gelatina.

Sfaturi utile:

Cei mai putin experimentati pot avea probleme atunci cand adauga gelatina in preparate reci. Pot aparea cocoloase si crema trebuie apoi aruncata (acest lucru se poate intampla, de exemplu, cand incercam sa intarim frisca cu gelatina). Pentru a evita cocoloasele, asigurati-va ca solutia in care adaugati gepatina deja hidratata este fierbinte (cel putin 60 de grade C, nu doar calduta). Raciti solutia prin adaugarea unei cantitati mici de frisca, pentru a o raci gradual si uniform. Adaugati apoi acest amestec in restul de frisca, putin cate putin.

Cand hidratati foile de gelatina, apa trebuie sa fie la temperatura camerei (aproximativ 21 de grade) sau mai rece.