Branzeturi

Pentru ca putini dintre noi au o sursa de aprovizionare constanta cu branzeturi proaspete, ne-am gandit sa oferim un mic ghid de "buna practica" atunci cand lucram cu aceste produse. Cum le pastram proaspete, cum ne dam seama ca s-au stricat, cum le taiem si de ce instrumente avem nevoie pentru asta - iata cateva dintre aspectele ce vor fi abordate in acest articol.

Unul dintre principalele lucruri pe care trebuie sa le stiti despre branza e ca aceasta este vie, adica incorporeaza microorganisme care se hranesc cu oxigen, dioxid de carbon si alti nutrienti ce se regasesc in mediu. Inainte de taiere, branza continua sa "imbatraneasca", proces care in mod normal contribuie la intensificarea texturii, a aromelor si a savorii. Dupa taiere, branza nu mai imbatraneste in acelasi fel, ci pierde din lichid prin zona taiata. Prin urmare, este indicat sa cumparati un calup (bot sau roata) de branza integral, intrucat acesta se va pastra mai bine si pentru mai mult timp decat daca e taiata in bucati.

De retinut:

Branza absoarbe in mod natural aromele din mediul inconjurator. Daca e tinuta cu mancaruri pregnante, va imprumuta din mirosul si gustul acestora. Prin urmare, daca nu va doriti ca branza sa miroase a usturoi, e indicat sa o tineti la distanta de acesta.

Temperatura si umiditate

In mod normal, oamenii tin branza in unul din sertarele frigiderului, unde temperatura nu depaseste 4 grade Celsius iar gradul de umiditate este scazut. Intrucat majoritatea branzeturilor contin conservanti sau sunt impachetate in ambalaje de plastic care se le intarzie deteriorarea, ele pot fi pastrate intr-o varietate de conditii fara a se altera. Totusi, pentru a obtine aroma si savoarea optime, e indicat sa pastrezi branza la temperaturi mai mari, pentru scurte perioade de timp. 11 – 13 grade Celsius si umiditate de 80-90% sunt conditiile ideale pentru branzeturilor cremoase si cele tari. Astfel, textura si umiditatea vor ramane constante. Branzeturile cu mucegai trebuie tinute in medii mai reci si cu grad de umiditate mai ridicat: 5-6 grade Celsius si 80% umiditate. Prin urmare, sertarul frigiderului nu pare a fi cea mai potrivita casa pentru branza.

In cazul in care consumati produsele in interval de cateva zile de la cumparare, nu se vor remarca alterari semnificative ale gustului datorate conditiilor din frigider. Insa, daca este pastrata pentru mai mult timp, in cazul in care temperatura este prea joasa si umiditatea prea scazuta, atunci branza va deveni uscata si predispusa la crapaturi. Prin urmare, e mai indicat sa depozitati unele tipuri de branza in cel mai racoros colt al bucatariei, dar tineti minte ca daca temperatura este prea ridicata si umiditatea prea accentuata, atunci branza va pierde din grasime si prin asta, isi va altera textura. Va deveni uscata in interior si grasa spre exterior. In lunile de vara, frigiderul este cea mai buna optiune pentru branzeturile tari.

Cum impachetam branza?

Cand o branza este taiata, este alterat si stratul care o protejeaza. Cei care incearca sa ofere raspunsuri la intrebarea de mai sus, incearca de fapt sa recreeze acest strat protector. In mod ideal, ambalajele permit branzei sa respire, sa ajute la pastrarea unui grad de umiditate potrivit si sa nu introduca orice alte arome nedorite in gustul branzei. Hartia conceputa special pentru ambalarea branzei are doua parti: o fata din plastic subtire pe interior si o fata din hartie pe exterior.

Ambalati branza intr-o strat de folie transparenta si apoi intr-unul de hartie de copt. Aceasta solutie nu va permite branzei sa respire foarte bine, dar o va proteja.Taiati doar bucata pe care o consumati, apoi reimpachetati bucata ramasa in ambalaje noi, pentru a nu permite formarea de bacterii nedorite.Utilizati folia transparenta de plastic pentru branzeturile pe care nu le depozitati mai mult de cateva zile.Panza umeda este foarte buna pentru protejarea branzeturilor. Dezavantajul e ca se usuca repede si apoi absoarbe din umezeala branzei. Deci, daca nu dispuneti de posibilitatea de a o umezi zilnic, evitati aceasta tehnica.

Sfaturi utile:

Cand consumati branza, inlaturati stratul protector, intrucat acesta are gustul alterat de ambalaj. Nu trebuie sa inlaturati multa branza, ci un strat subtire din exterior.
Cand o pastrati mai mult timp, rotiti branza de pe o parte pe alta pentru a pastra o distributie egala a umiditatii (astfel, nu se mai scurge lichid din branza).

Congelarea branzei

Desi nu este un proces recomandat, dar daca este absolut necesara, trebuie sa tineti cont de cateva aspecte: in primul rand, trebuie sa stiti ca odata congelata, branza isi va pierde din proprietati si va deveni sfaramicioasa. Prin urmare, congelati doar branza pe care o veti utiliza la gatit. Razuiti-o inainte de a o ambala in pungi si incercati sa eliminati cat mai mult aer din ele. Congelati pungile rapid.

Cum ne dam seama ca branza s-a stricat?daca branza e acoperita de un strat de mucegai sau de o coaja, asta e pentru ca a incercat sa se protejeze de mediul exterior.verificati-i textura. Daca este moale si lipsita de textura, atunci trebuie aruncata.mirosul – daca acest este puternic, de amoniac branza trebuie aruncata. Cu ce taiem branza?

Cutitele pentru branza pot fi incadrate in cateva categorii:

Cutite cu lama lunga si subtire – sunt foarte utile pentru ca suprafata cutitului nu atinge foarte munt din branza. De asemenea, cutitele cu gaura in lama sunt concepute pentru a taia branza cu usurinta, fara a se lipi de suprafata branzei. Aceste cutite sunt ideale pentru branza moale si cea semi-moale.Cutitele de unt sunt utile in taierea unor margini mici din branzeturile moi.Cutitele cu bifurcatie la varf si cu zimti pot fi utilizate atat pentru a taia, cat si pentru a ridica bucatelele individuale de branza.Cum si cand taiem branza?

In primul rand, branza trebuie taiata cu putin timp inainte de a fi consumata. In acest fel, umezeala aditionala este eliminata, iar savoarea branzei este completa.

Inainte de a fi servita, branza trebuie adusa la temperatura camerei pentru ca intensitatea gustului sa fie maxima.

Bucatile dreptunghiulare de branza ar trebui taiate de-a lungul marginii mai inguste.Bucatile triunghiulare ar trebui taiate de-a lungul marginii mai lungi.Bucatile patrate de branza ar trebui taiate pe orice margine, sau pot fi impartite in doua dreptunghiuri sau doua triungiuri si sa se respecte regulile de mai sus.Rotile de branza trebuie taiate ca pe o tarta.In cazul in care nu sunteti siguri cum sa taiati branza, ganditi-va ca orice felie trebuie sa inglobeze toate caracteristicile calupului.