Despre gatit: avantaje si dezavantaje ale prepararii termice a alimentelor

2010-04-15 00:00:00

Preocuparea ultimelor decenii pentru alimentatia sanatoasa a adus in atentie o problema pe care multi o ignora: cat este de sanatoasa mancarea gatita? Prin gatit, alimentele isi pierd din nutrienti sau, dimpotriva, devin mai usor digerabile? Care din transformarile pe care le sufera alimentele sunt mai benefice pentru organism? Cum reactioneaza nutrientii atunci cand sunt expusi la caldura?

Exista doua mari probleme atunci cand vine vorba de gatit:

caldura distruge o mare parte din nutrienti si le diminueaza valoarea alimentaracaldura determina formarea unor substante chimice nenaturale pentru a caror procesare organele sunt suprasolicitate. Unele dintre aceste substante sunt si cancerigene.

Vom analiza cele doua situatii individual. In ceea ce priveste deteriorarea nutrientilor prin preparare termica, nu exista foarte multe studii concludente. A spune ca prin gatit se pierd intre 30 si 50% din vitamine e doar o aproximatie rudimentara, intrucat in acest proces trebuie tinut cont de mai multe aspecte: temperatura, distanta fata de sursa de caldura, durata expunerii la caldura etc. Cercetarile au demonstrat ca enzimele, fitonutrientii si vitaminele sunt cele 3 categorii de substante care sunt in mod deosebit expuse la distrugere in timpul prepararii termice. Cu cat temperatura este mai mare, cu atat mai repede se vor deteriora substantele nutritive si, procesul fiind similar in cazul unei durate de expunere ridicate. Totodata, cand mancarea este tinuta pe foc prea mult timp, creste si productia de substante toxice.

Factori care favorizeaza deteriorarea nutrientilor
Punctul in care deteriorarea nutritionala devine ingrijoratoare depinde de mai multi factori: continutul de apa al alimentului, tipul si intensitatea caldurii la care a fost expus, suprafata alimentului supus incalzirii si componenta nutritionala a acestuia. Daca un aliment este supus prepararii sub o temperatura mai mare decat poate suporta mana ta, atunci acesta va pierde din nutrienti.

De exemplu, enzimele isi pierd din eficacitate la mai putin de 50 grade celsius, vitaminele la 55 de grade, iar proteinele incep sa se deterioreze la 70 de grade celsius. Nu doar ca aceste substante sunt distruse in timpul gatirii, ci se mai formeaza si substante daunatoare, se consituie un mediu propice pentru proliferarea radicalilor liberi, toate acestea daunand organismului.

Ce se intampla cu mancarea in timpul incalzirii:
Carbohidratii sunt caramelizati, indexul glicemic crescandu-le simtitor, in timp ce se formeaza substante cancerogene.
Grasimile devin saturate si sunt mai predispuse la a se rancezi, ceea ce duce la afectiuni cardiace, diabet si malabsorbtie a nutrientilor.
Proteinele se deterioreaza devenind partial sau total inutilizabile de catre organism.

Avantaje ale gatirii alimentelor
Unele alimente devin mai usot digerabile atunci cand sunt supuse unor temperaturi ridicate. Alimente precum produsele lactate si carnea – de vita, de pasare, de porc, de peste – ar putrezi in sistemul nostru digestiv inainte de a fi eliminate, intrucat nu avem constitutia necesara pentru a le digera. Fara procesare, aceste alimente ar perturba echilibrul si eficienta sistemului digestiv, devenind un mediu propice pentru flora, fauna si bacterii anaerobice daunatoare.

Exista nutrienti care devin mai eficienti atunci cand sunt incalziti. Totusi, si acestia sunt distrusi prin prajire, frigere la temperaturi ridicate sau fierbere prelungita.
 
In concluzie, ce putem face pentru a manca sanatos?

taiati bucati mari alimentele pe care le gatiti. Cu cat sunt mai mari, cu atat cuprafata expusa va fi mai mica. folositi cat mai putina apa posibil. Vitaminele solubile in apa se pierd cu repeziciune cand alimentele sunt fierte. Prin urmare, cu cat veti avea mi putina apa, cu atat veti prezerva mai bine acesti nutrienti. In loc de fierbere in apa, incercati gatitul la aburi.nu uitati sa folositi capacul la oala. Prin acoperire, se diminueaza timpul necesar prepararii termice.incercati sa mancati fructele si legumele crude ori de cate ori e posibil.