Incepe prin a-ti face pesmet din crutoane prajite in unt: taie cubulete mici din paine, coacele in cuptor si cand sunt aurii spre brun, scoate-le si scutura-le in tava cu bucatele de unt presarate deasupra, pana se topeste untul si crutoanele capata un miros si gust placut. Cand se racesc, da-le prin masina de carne cu sita mare.
Aseaza pe un fund de lemn bucata de cotlet si cresteaza-i in forma "diamant" pielita si grasimea care altfel se va strange la gatire. Taie 6 felii groase, sareaza, pipereaza si picura ulei pe toata suprafata. Prajeste feliile astfel obtinute pe ambele parti, doar atat cat sa sigilezi inauntru sucurile. Scoate si rezerva pe o farfurie.
Toaca ceapa si usturoiul. Decojeste rosiile si fa-le cuburele. Incinge tigaia, mai adauga ulei daca e nevoie si caleste ceapa, adauga usturoiul si stinge cu rosiile. Pune o crenguta de tarhon si una de cimbru pentru aroma. (Scoate-le inainte de-a servi.) Sareaza si pipereaza.
Intre timp toaca maslinele verzi, amesteca-le cu pesmetul din crutoane prajite in unt si frunzele de tarhon. Unge feliile de cotlet partial prajite cu mustar Dijon integral (cu boabe) si presara pesmetul aromat deasupra.
Intoarce-te la tigaia cu rosiile care fierb, potriveste feliile de cotlet in sos in asa fel incat partea tapetata cu pesmet sa ramana deasupra sosului. Adauga maslinele negre, pune capac si fierbe la foc mic 10 minute.
Cand cotletul este gata, scoate-l si lasa-l sa se odihneasca pana tai si adaugi in sos tarhonul, patrunjelul si frunzele de cimbru tocate. Gusta sosul si daca mai trebuie adauga sare si piper. Dar cu chibzuinta fiindca maslinele isi vor mai lasa din sare pana a doua zi.
Feliaza cotletul si serveste cu piure de cartofi si sos aromat.