Sarbatorile de iarna in Italia ...

(0)

2006-11-14 00:00:00

Odata cu 8 decembrie cind se sarbatoreste Immacolata Concezione (sarbatoare catolica, una dintre diferentele dogmatice intre ortodoxie si catolicism ) putem spune cu mina pe inima ca au inceput sarbatorile de iarna ... Se vor sfirsii pe 6 ianuarie odata cu Befana ..

Pentru unii 8 Decembrie este ziua in care se impodobeste bradul si casa. Altii mai traditionalisti asteapta ajunul craciunului. Insa cam de la aceasta data incepe sa se simta in aer sarbatoarea iar prin case se pregatesc gogosele din aluat crescut (faina, apa, drojdie si zahar, cu sau fara ou) prajite in ulei incins, reteta aproape identica cu cea de minciunele pe care le pregatea mama si bunica mea si care poarta nume diferite de la o zona la alta ( pittule in Puglia, castagnole in centru-nord). Cele fara drojdie chiacchere ( trad. birfe) sau frapole prin nord asemanatoare cu scovergile din Romania. Sau feliile de mere trecute prin aluat ca de clatite si apoi prajite in ulei (frittelle) in centrul italiei . Aceste dulciuri vor acompania serile de iarna si vor culmina intr-o explozie de retete, gusturi si culori in perioada Carnavalului.



Craciunul se sarbatoreste in familie este dupa parerea mea cea mai frumoasa dintre toate sarbatorile ... In Italia exista o vorba care spune " Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi" ( Craciunul cu ai tai, Pastele cu cine vrei). Italienii au obiceiuri culinare destul de diferite de la nord la sud. Sa fie influentele vecinilor si ale cuceritorilor de-a lungul timpului de vina? Sau poate chiar clima destul de diferita in sud fata de nord.
Craciunul are doua componente si deci doua mese importante : Cina de Ajun (in seara de 24 decembrie) in general pe baza de peste si Prinzul de Craciun (25 decembrie).

Certosino

Ajunul este bogat in retete care au ca ingredient principal pestele, in general baccal ( merluciu sarat ) sau stoccafisso ( acelasi peste dar uscat ) si fructele de mare.
In ziua de Craciun in general personajul principal -in zona mea Emilia Romagna- este cappone ( un cocos castrat cind implineste cca 60-70 zile de viata si taiat cind a facut cam 6-7 luni si a atins circa 2 kg in greutate). Felul intii sunt "tortellini in brodo di cappone". Brodo (supa) trebuie sa fie filtrat bine inainte de a fierbe in el tortellini umpluti cu carnea de cappone printre alte feluri de carne si mortadella, in farfurie va fii servit putin brodo, multi tortellini iar fiecare isi va pune parmezan ras deasupra ... Retetele de tortellini difera de la familie la familie asa ca ne putem inchipui cit de diverse sunt de la o provincie la alta. La felul doi isi pot face aparitia partile mai importante din cappone sau alte bucati de carne de porc sau vita fierte (asa numitul "bollito") sau "insaccati" ( ce aduc de departe cu caltabosul romanesc) .


Insaccati isi merita pe deplin un paragraf special pentru ca sunt reprezentati in centru si nordul italiei foarte bine. Retetele lor difera ca si cele romanesti de la o zona la alta dar si de la o familie la alta insa tehnica e cam aceeasi. Carnea tocata, de obicei partile cele mai bune, impreuna cu arome si in unele retete vin rosu introdusa in mate/intestine de porc . La loc de cinste sta in zona Ferrara (Romagna) salama da sugo, carnea tocata de porc la care se adauga limba, arome si vin rosu se introduc in intestinul curatat, se leaga si se fierb apoi la foc mic si pt vreme indelungata pina aromele se intrepatrund iar ingredientele se imprietenesc si se contopesc intr-un gust unic si minunat. Urmeaza, dar ordinea este aleatoare, cotechino specific zonei Modena, asemanator cu salama da sugo dar diferit prin ingrediente si arome... si el avind ca invelis extern un intestin. Si zampone care este piciorul de porc ( partea de jos ..." adidasul " cum mai era numit in gluma in Romania) umplut cu amestec de carne tocata si arome... Actul sau de nastere se pare ca ar fii inregistrat prin indepartatul 1511 la Mirandola in timpul asediului orasului de catre trupele papei Giulio II, atunci unui bucatar iar fii venit ideea de a introduce carnea tocata intr-un fel de manusa obtinuta din pielea de la piciorul din fata al porcului. Insaccatii sunt serviti alaturi de pure de cartofi sau linte.

Desertul tipic italian este pandoro sau panettone si fructele de sezon ( nuci, alune, smochine, portocale, mandarine, mere, rodii si chiar struguri sau stafide).
Dar desertul ( prajitura ) tipica bolognei se numeste Certosino sau panspeziale in dialect zertusin sau panspzil. Reteta este foate veche si apare in evul mediu cind era produsa de farmacisti ( numiti "speziali"). Mai tirziu insa au fost calugarii certosini cei care s-au ocupat de producerea lui. Calugarii de la minastirea Certosa, azi cimitirul din Bologna, au inceput sa pregateasca acest dulce si au facut-o asa de bine ca in scurt timp a prins numele lor.Altii fac referire la denumire din numele dialectal, adica piine speciala. Certosino a fost cunoscut si la curtea papei dar nu a mai depasit limitele provinciei Bologna. Insa se pot intilnii dulciuri asemanatoare in Romagna cu alt nume insa. Demult era pregatit in familie, astazi insa sunt patiserii care respecta traditiile cei care il produc.


Reteta lui include: faina, miere, fructe zaharisite, migdale, ciocolata amara, stafide, seminte de pin, unt, seminte de anason si scortisoara.

Traditia bradului e mai noua si mai puternica in nord si pare ca ar fii ajuns in Italia abia prin sec XVII insa ramine tipica regiunilor la nord de riul Reno ( care trece chiar pe linga casa mea .. deci sunt la granita bradului de Craciun). Mos Craciun ( Babbo Natale) aduce daruri copiilor in seara de Ajun. Catolicii pentru multa vreme au considerat bradul de Craciun ca un simbol protestant. Iar perioada maxima de raspindire in tot teritoriul italian a fost abia dupa 1900. Inca in sud sunt mult mai legati de iesle ... acolo chiar dc acum impodobesc si bradul, ieslea in miniatura nu lipseste.. Ea e amenajata in ajunul craciunului, in general de copii, dupa imaginatia lor, iar pruncul Isus este asezat in patut numai in noaptea 24-25 decembrie cind s-a nascut. Atunci, cel mai tinar membru in familie aseaza bebelusul la locul lui in iesle ...
Ieslea poate fii o miniatura sau poate fii chiar "vie" reprezentata de oameni adevarati in noaptea de Craciun la biserica.


Traditia impodobirii cu ieslele unii o atribuie dupa 1200 odata cu San Francesco. Insa obiceiul trebuie sa fie mult mai vechi si poate are chiar ceva radacini etrusche sau romane si legaturi cu cinstirea mortilor si a zeilor casei "larii". Ieslea napoletana e mentionata prin secolul XI , cea bologneza abia dupa 1500 , cea genoveza 1700 ... iar diferentele intre ele sunt si din punct de vedere al artei de a modela/sculpta miniaturile dar si din punct de vedere al personajelor adaugate, multe dintre ele fac parte din traditia si obiceiurile locului.

Revelionul sau noaptea lui San Silvestru se sarbatoreste in aglomeratie, invitind prietenii acasa sau la restaurant. Obiceiul de a arunca lucrurile vechi din casa pe geam la miezul noptii s-a pierdut dar au ramas alte obiceiuri si traditii . In sud pocnitorile si artificiile sunt protagonistele miezului noptii. Dar in toata peninsula ( incluse si insulele) dupa miezul noptii petrecerea cam ia sfirsit.


Pe masa de revelion isi au locul insaccati cu garnitura de linte care reprezinta bogatia ( banii ) asa cum si fructele cu boabe cum ar fii rodia sau strugurii ( in unele zone boabele trebuie sa fie obligatoriu albe.. dar astea sunt mai mult superstitii decit traditii).

Befana

Befana sau Epifania ( 6 ianuarie) asa cum spune si poezioara spusa de copii : Epifania le feste porta via ( Epifania alunga/sfirseste toate sarbatorile).. Befana este numele unei vrajitoare mereu surizatoare care aduce dulciuri in ciorapi copiilor cuminti si carbuni celor rai. Acum sunt carbuni dulci deci si cei mai putin cuminti nu sunt chiar foarte tare pedepsiti.

Club Editorial Retete Culinare
Autor: Crista