2009-05-10 00:00:00

Drojdia de paine este numele dat unor ciuperci microscopice unicelulare care traiesc in colonii si produc dospirea aluatului. Aceste microrganisme din drojdie sunt vii si ca orice organisme vii au nevoie de hrana pentru a se dezvolta, hrana care in acest caz este constituita din zaharuri. Atunci cand se hraneste cu acestea (in interiorul aluaturilor), drojdia da nastere a doua substante: dioxidului de carbon, ce determina cresterea aluatului si alcoolului (etanol), ce se evapora in timpul prepararii termice.

Putini stiu ca viteza de fermentare a drojdiei determina calitatea aluatului. De regula, o fermentatie incetinita este asociata cu o aroma mai accentuata, o textura mai fina si mai pufoasa. De aceea, pentru multe preparate, aluatul se tine in frigider pana creste suficient, ca in cazul aluatului de focaccia, unde temperaturile reci sunt folosite pentru a putea da consistenta specifica.

Microorganismele din drojdie sunt probabil primele organisme domesticite de oameni, care au folosit drojdia pentru fermentatie si coacerea aluaturilor de secole intregi. Arheologii ce au cercetat ruinele egiptene au descoperit cuptoare si picturi ce sugerau prepararea painii cu drojdie, ce datau de acum 4000 de ani. Totusi, modul in care functioneaza drojdia a fost cercetat doar in ultimii 150 de ani, de cand Louis Pasteur a constatat in urma experimentelor ca dioxidul de carbon eliminat de drojdie este cel responsabil pentru cresterea aluaturilor.

Drojdia de paine, spre deosebire de cea de bere de exemplu, are mai putine beneficii asupra organismului. Exista chiar cercetatori care sustin ca deseori dauneaza, utilizand din resursele organismului (vitaminele din complexul B in special) pentru a se dezvolta.

Tipuri de drojdie de paine

Exista doua tipuri de drojdie de paine: proaspata si uscata. Drojdia proaspata este caracterizata de un continut lichid ridicat (cam 70%), este perisabila si ar trebui pastrata la frigider. In mod normal ar trebui consumata in maxim 8 saptamani de la impachetare. Drojdia uscata este mai procesata decat cea proaspata, pana ajunge la 8% continut lichid, microorganimele fiind intr-un stadiu de semi-dormitare. Prin urmare, poate fi pastrata mai mult timp, chiar si un an dupa ambalare.