Modalitate de preparare:
-Sea Bass-ul filetat se soteaza (pe partea cu pielea), in ulei de masline, se adauga sare si piper alb macinat dupa care se introduce in cuptorul incalzit in prealabil la 1800C, in tava cu pergament, si se lasa la cuptor timp de 2 min
-Sparanghelul se curata si se blancheaza in apa cu bicarbonat de sodium pentru a isi pastra culoarea, dupa aprox. 1/5 min se scoate in apa rece cu gheata pentru a face soc termic
-Se ia o rosie cherry se cresteaza se blanchaza si se curata de pielita
-Inima de anghinare si sparanghelul verde se soteaza in ulei de masline cu sare si piper alb macinat
-Jumatate din cantitatea de anghinare se blendeaza pana se obtine un mousse fin si omogen
-Se pregateste sosul mediteranean compus din: ulei de masline, suc de lamaie, sare, piper alb macinat, cubulete de rosii, usturoi pisat, busuioc, patrunjel tocat marunt, masline Kalamata si migdale decojite prajite
-Busuiocul pentru décor se blendeaza in ulei de maslina pana se obtine o compozitie omogena
Modalitate de prezentare:
-Se aseaza in centrul farfuriei moussul de anghinare, peste el se aseaza Medalionul de Sea Bass, preparatul se decoreaza cu sparanghel verde sote si inima de anghinare murata sote, rosii cherry si busuioc fresh
-Pentru a da un touch frantuzesc farfuriei se traseaza o linie cu pasta de busuioc blendata in ulei de masline
* By Executive Chef Joseph Hadad