Bors Moldovenesc Limpede, de Vaca

Mod de preparare

Va scriu reteta asta mai amanuntit, asa, fiindca are cateva secrete - pentru o buna reusita, daca o faceti la kukta mai ales.

In primul rand aveti nevoie de o carne anume: cap de piept sau/si rasol ori oase cu maduva. Altfel, borsul nu iese gustos - va ramane fad si slab, cu o carne atzoasa si inghiesuita in ea insasi. Capul de piept, coastele si rasolul au o consistenta speciala pentru supe, ciorbe si borsuri - fibra carnii este aerisita si grasimea marmorata - exact asa cum ii trebuie unei zeme - iar osul/oasele, dau valoare si profunzime gustului.

In al doilea rand va trebuie bors - musai - ciorba se face cu rosii/pasta de rosii sau bulion, borsul se face fara rosii, usoara acreala se obtine doar din acrimea borsului. Zarzavaturile sunt cam aceleasi ca si pentru ciorba (minus rosiile)

Si acum la treaba:

Taiem carnea cuburi maricele, si impreuna cu oasele, punem la fiert in apa rece cu sare. Daca facem in kukta, lasam sa fiarba 15 minute, racim oala, deschidem si stergem neaparat spuma formata pe peretii oalei - ea e responsabila de gustul uneori amarui a supei/ciorbei/borsului de carne.

Dupa asta, adaugam ceapa maruntita, coditele de leustean, inchidem si mai fierbem 15 minute. Indiferent ca facem borsul in oala minune sau oala obisnuita, trebuie sa avem grija sa fiarba maruntel si nu in clocote mari - e tot un secret al mancarurilor bine facute.

Dupa trecerea acestei jumatati de ora, deschideti din nou oala si adaugati legumaria - la o masura de morcov, 1/3 masura de albitura (patrunjel, pastarnac, telina) Recunosc ca eu pun ceva mai multa telina, fiindca imi place nespus gustul si aroma ei - dupa ce fierbe in supe, ciorbe si borsuri, capata un pregnant gust de visin (crengi si frunze de visin).

Sa nu radeti de nasul meu: am un nas care descompune un miros complex in mirosuri care-l compun (de exemplu, mirosul lemnului ce arde sub gratar, se compune, printre altele si din miros de vanilie - hai nu radeti nu radeti!)

Cine vrea, eu da, pune si cartofi (reteta este mostenita de la singura mea vecina moldoveanca - vecina copilariei mele - care mi-a povestit-o cu toate tainele ei, in ciuda alor mei care nu concepeau zama prin care sa vezi fundul farfuriei in afara de supe, iar de bors ... habar nu aveau!!!)

Din acest moment, mai fierbeti sub presiune doar 5 minute, timp in care dati in clocot borsul, intr-un vas separat, adunati spuma care se formeaza deasupra si: raciti repede kukta, deschideti-o si adugati borsul fierbinte.

Frunzele de leustean (din belsug ...) le punem doar cand borsul se raceste cat de cat, pentru a ramane verzi si ademenitoare. Mai punem, proaspat rupte (de pe balcon: d) si cand o servim in farfurii - farfurii groase, care sa mentina caldura borsului si pentru cei care mananca mai incet - vita are grasimea aceea care odata racita ramane pe cerul gurii ca o prea-maretza osanza, bleahhhh!

Uite o zama fara (nelipsita) smantana noastra Ardeleneasca, fara dresura care "face omu' dupa o betie" (vorba lui Pastorel Teodoreanu: " dresura drege zama, zama drege omu' ")