Pancetta Stesa

Mod de preparare

Nu ca m-as da eu mare, dar nu-i pot spune acestui preparat decat pe nume: nu este nici slanina noastra cea de toate zillele (afumata, fiarta sau cruda) nu esta nici bacon, nu este nici kaiser; este pancetta, vine de la italieni (spanioli) si este o "slanina" marinata, si maturata doar prin uscare la temperatura joasa: 10 - 12 grade Celsius (in pivnita, chiar 3-4 grade).

Cea mai potrivita bucata din porc, care se preteaza la asemenea prelucrare este slanina de pe burta, impanata cu suvite de carne. Cu cat porcul a fost mai fericit la viata lui si a crescut natural, cu atat mai frageda ii va fi slanina.

Din pacate, asta rar se intampla la oras - ne aprovizionam de prin marketuri - asadar, timpii din reteta se pot ajusta. Daca slanina este atoasa/dura/ferma si nu moale/elastica/frageda, adaugati cateva zile la fiecare etapa "de bucatareala", cel putin 1-2 saptamani la faza de uscare si cel putin o luna la faza de maturare.

Asa ca: luam bucatile de slana si le pregatim pentru macerare: le saram cu sare de mare peste care punem zahar brun. Aici va veti da seama imediat cum stati cu burta lui "Ghita" - daca in timp ce sarati si zahariti incepe deja a lasa apa, inseamna ca slana respectiva provine de la un fost porc nefericit. Daca dimpotriva, ramane indiferenta pana la adaugarea celorlalte condimente, a fost un Ghita fericit.

Peste sarea si zaharul brun incepeti a presara intai condimentele uscate: piper, coriandru si cimbru, proaspat macinate. Ardei iute afumat (trecut prin flacara pana se inegreste de furie) Masati bine pe la toate incheieturile si la subratele vizibile, n-o iertati cu una cu doua.

Veniti apoi cu umezeala: usturoi pisat proaspat - puteti folosi si praf de usturoi, dar mie mi se pare ca nu-i acelas lucru - nu-mi miroase a bine.

Asezati bucatile de slana intr-un vas incapator, pe un suport inclinat, pentru ca timp de doua trei zile, toata zeama lasata sa se scurga in josul tavii. Goliti zilnic tava si intoarceti bucatile pe toate partile. Cand vedeti ca nu mai lasa zeama, scoateti-le pe un platou, bagati nasu\'n ele si mirositi cam ce va lipseste din repertoriul de condimente (mie mi-a lipsit din totalul de miroazne, un plus de cimbru si coriandru, asa ca am mai pus) - adaugati ce va lipseste, masati din rasputeri inca odata, impreuna cu vechile condimente (pentru ca timp de cateva zile cat a stat la scurs, au mai iesit la iveala alte axile si burice - apa s-a scurs, carnea si slanina s-au "strans", deci inca un masaj e absolut necesar). Puneti apoi ultimul strat: boia dulce sau iute.

Dupa asta, 2 saptamani, pas de voie - atarnati halcile intr-un loc rece si intunecos si uitati de ele.

Ultima faza este sa luati un litru de vin alb, sa spalati bine slana si s-o acoperiti din cap pana-n picioare de piper negru proaspat macinat. Daca porcul a suferit inainte de deces, puteti incerca vag cu o furculita starea actuala a lui: de nu-i cuminte si molicel nici dupa chinurile prin care l-ati trecut, dati-i cateva zile de betie post-mortem - lasati-l sa zaca in vin pana i se increteste soricul: o zi, doua, trei ... abia apoi zvantati-l si-i dati cu piper sa se trezeasca din mahmureala.

Atarnati-l apoi din nou, de data asta la maturat: cat va lasa poftele si sufletul, dar cel putin o saptamana, inainte de-a baga cutitul pentru degustare. Sfatul meu este sa-l lasati in pace o luna-doua - dar nici macar eu nu tin cont de sfaturile mele.

Cea mai buna pancetta am mancat-o la mama ei acasa: niciodata nu mi-as fi inchipuit ca o slanina cruda poate ajunge sa imbatraneasca atat de frumos!!!

Gustul mirodeniilor (adanc patrunse in slanina), onctuozitatea ei, supusenia si felul in care se "asaza" oriunde o pui - este eleganta, gratioasa, plina de fustite si volanase cand e taiata subtire - transparenta si carliontata cand e trecuta usor prin foc ce sa mai spun? o minune de baba, cu un ten de invidiat avand in vedere ca a stat un an de zile la beci.

A mea pancetta este tanara mereu - nu am rabdare s-o tin un an de zile la priveghi - si, mai mult, fac cu ea tot felul de experimente: an de an inventez noi moduri de-a o exploata.

Sunt recunoscatoare celui ce m-a rapit de-acasa si m-a plimbat prin Europa, sunt recunoscatoare "chelarului" ce m-a lasat sa-mi plimb ochii prin beciul cu pricina si mi-a impartasit reteta.

Acum, va sunt recunoscatoare voua, ca ma primiti cu acelas drag in bratele voastre (cu toate ca-mi povestesc retetele mai mult decat ar fi necesar: clipocit.

Pe aceeași temă:

Gofre cu legume si mozzarella

Frigarui de dovlecei cu ton

Clatite cu dovlecel si branza