Pentru reusita COZONACULUI !!! -Reguli generale de urmat

Cunoasteti mici trucuri usor de realizat, dar care fac diferenta dintre o mancare reusita si una esuata? Prezentati-le aici pentru cei care nu au reusit inca sa le descopere singuri. De asemenea daca aveti nelamuriri privind anumite retete veti primi ajutor din partea membrilor comunitatii.

Moderatori: miha1950, Nally, adi, maria MIHULESCU, kia, adinush, octavian, Moderatori

Avatar utilizator
lucia_bp
campion la gatit
campion  la gatit
Mesaje: 9353
Membru din: 05/08/2008 09:47
Localitate: cluj-napoca,romania

Pentru reusita COZONACULUI !!! -Reguli generale de urmat

Mesajde lucia_bp » 21/12/2008 05:42

REGULI GENERALE PRIVIND REUSITA PRAJITURILOR CU DROJDIE
ASTAZI : COZONACUL

Dintre toate grupele de prajituri,cele din aluat dospit,sunt printre cele mai apreciate.
Aceasta datorita gustului placut,aspectului,aromelor emanate,precum si a continutului ridicat in elemente nutritive.

In fruntea acestora se afla TRADITIONALUL COZONAC !

Un cozonac resusit trebuie sa fie bine rumenit,bine copt,de culoare galben-auriu,cu aroma specifica si gust placut,iar cand se taie sa se desfaca in fasii lungi.

Cozonacul este un ”dulce” traditional,deosebit de apreciat,dar si destul de greu de realizat.

Pentru buna REUSITA a COZONACILOR trebuie sa se tina cont de anumite REGULI

Din cartile de specialitate si de ce nu,din experienta gospodinelor voi face o trecere in revista a acestora.

-faina trebuie sa fie de buna calitate si uscata,adica daca luam putina faina cu 2 degete,ea nu trebuie sa se lipeasca ,ci sa cada pulbere;
-daca faina este proaspat macinata,ea are mai multa umezeala,iar aluatul fiind mai moale,primeste mai multa faina decat prevede reteta si cand se coace,compozitia va fi prea tare si sfaramicioasa;
-toate ingredientele,inclusiv vasele si tavile,trebuie sa aiba temperatura camerei,de aceea trebuie aduse in bucatarie cu cel putin o zi inaintea prepararii;
-faina se cerne de 3 ori pentru a deveni cat mai afanata si aerisita;

-drojdia si ouala sa fie proaspete;
-este foarte important de stiut ca doza de drojdie se stabileste proportional cu cantitatea si tipul aluatului,astfel:
-pentru aluaturile mai usoare(de exemplu cel de paine) sau pentru cele cu o cantitate mai mica de grasime,galbenusuri si zahar,este suficient sa se foloseasca 30-40 grame drojdie la 1 kg de faina;
-pentru aluaturile grele,cum sunt cele de cozonac, sunt necesare 50-80 grame drojdie la 1 kg faina;
-inainte de a fi introduse in aluat,galbenusurile se freaca cu putina sare pentru a deveni mai intens colorate in galben(aceasta pentru a da o culoare aurie cozonacului) si se lasa apoi sa stea circa 1 ora;
-pentru a se bate bine albusul si a obtine o spuma tare,el trebuie sa fie proaspat,vasul si telul bine spalate si degresate.
Se va adauga in albus putina sare si zahar tos,batandu-l apoi repede,insistent si cu rabdare.
Dupa ce a fost batut spuma,albusul se va intrebuinta imediat,deoarece stand mai mult timp, se lasa..
Incorporarea lui se face intotdeauna la urma;
-cu cat numarul de oua intrebuintate va fi mai mic, cu atat se va creste cantitatea de lapte.In general nu se poate fixa exact cantitatea de lapte,aceasta fiind in functie de calitatea fainii;
-cozonacii preparati cu mai multe oua,zahar,unt cresc mai greu.
Daca aluatul are oua mai putine, creste mai usor,iar daca are mai multe,creste mai greu,dar va fi in schimb mai aspectuos si mai gustos;

-cozonacii trebuie pregatiti intr-o incapere calda,fara curenti de aer rece;

-framantatul aluatului influenteaza foarte mult calitatea cozonacului deoarece prin aceasta operatie se incorporeaza mult aer in aluat,devenind mai elastic la framantat;
-la framantat nu este voie sa se rupa aluatul in maini.
El se va impaturi fara sa se rupa;
-cei mai reusiti cozonaci sunt cei la care se foloseste la framantat uleiul amestecat cu unt(margarina),ulei amestecat cu untura;
-un aluat de cozonac bun va fi nici prea moale,nici prea tare;

-pentru a obtine un cozonac cu suprafata marmorata,dupa ce se pune aluatul in forme,se va unge inainte si dupa dospire cu ou batut;
-la cozonac si alte produse de partiserie pentru a avea o culoare si luciu frumos,se ung inainte de coacere cu o compozitie formata din:2 lingurite zahar pudra,2 galbenusuri si 2 lingurite ulei;

-untul cu care se ung formele trebuie sa fie topit si apoi racit.
La cozonac se recomanda tapetarea formelor cu hartie de copt.Astfel se evita gustul neplacut de faina imbibata in grasime,iar coptura iese mai usor din forma;
-pentru a avea loc sa creasca, formele se umplu cu aluat, numai pana al jumatate si se vor feri de orice sursa de cuernt pentru a se evita”caderea” aluatului;
-totusi cozonacii nu trebuie sa fie lasati sa creasca prea mult in forme.
Inainte de a-l introduce in cuptor.ei trebuie sa creasca numai pana la marginaea formei.
Temperatura optima de crestere a aluatului este de 40 grade Celsius.La temperaturi mai mari aluatul se opreste din crestere.
Atat cozonacul, cat si orice aluat cu drojdie, trebuie sa fie lasat sa creasca langa o sursa de caldura,dar nu se va aseza direct pe ea;

-cuptorul trebuie sa fie bine incins,inainte de a fi introdus aluatul la copt;

-focul nu trebuie sa fie prea tare la inceput,deoarece caldura mare produce o crusta la suparafata aluatului care impiedica cresterea normala in timpul coacerii si ca urmare, cozonacul nu creste,ramane inabusit,aluatul este cleois,nu are gust bun si nici aspect placut;
-la inceputul coacerii focul trebuie sa fie mai domol,cam 15 minute,iar in rest potrivit de tare,timp de aproximativ de 45 minute;
-cozonacii nu se tin in cuptor mai mult de 45-60 minute;
-in timpul coptului nu se incearca cozonacii cu paiul(scobitoarea) ,deoarece aluatul cade;
-daca in timpul coacerii cozonacii incep sa se rumeneasaca prea tare se aseaza deasupra lor o hartie;

-dupa coacere,se scoate tava din cuptor,se lasa in tava cozonacul sa se raceasca putin la tempertura camerei,ferindu-l de curentii de aer rece, ca sa nu se lase;
-copturile scoase din forme,fiind calde,vor fi puse pe un gratar pentru a se raci uniform.
In lipsa unui astfel de gratar, cozonacii se vor pune pe planseta si se vor intoarce la 5-10 minute pentru a nu se incruzii;
-cozonacii copti nu se aseaza unul langa altul ca sa nu se incruzeasca;

-dupa ce s-au racit complet,cozonacii pot fi pastrati proaspeti mai mult timp,daca se invelesc separate in hartie sau panza si apoi se introduc in pungi de plastic, bine legate,dupa care se tin la loc racoros.
Pot fi tinuti si intr-o cutie inchisa sau vas care se preteaza acestui scop.
Ultima oară modificat 04/01/2009 06:57 de către lucia_bp, modificat 1 dată în total.
"Un gram de practica valoreaza cat o tona de teorie.
Iar un graunte de imaginatie face mai mult decat un car de practica"
-Legea lui Bookev-

Avatar utilizator
stefy
Bucatar
Mesaje: 1179
Membru din: 12/08/2007 05:23
Localitate: genova

Mesajde stefy » 21/12/2008 08:25

Lucia nu as vrea sa ma laud ,dar de obicei am mare noroc la cozonac :) si-mi iese de fiecare data,daca-r trebui sa tin minte si de aceste reguli nu stiu daca-s mai face :hug:
Am reteta mea proprie si merge la fix :D
[img]http://
"Nu merita sa plangi pentru nimeni,iar cei care merita nu te vor face sa plangi"

Avatar utilizator
Leila
campion la gatit
campion la gatit
Mesaje: 5215
Membru din: 15/02/2007 10:25

Re: Pentru reusita COZONACULUI !!! -Reguli generale de urmat

Mesajde Leila » 21/12/2008 08:46

lucia_bp scrie:REGULI GENERALE PRIVIND REUSITA PRAJITURILOR CU DROJDIE
ASTAZI : COZONACUL

Dintre toate grupele de prajituri,cele din aluat dospit,sunt printre cele mai apreciate.
Aceasta datorita gustului placut,aspectului,aromelor emanate,precum si a continutului ridicat in elemente nutritive.

In fruntea acestora se afla TRADITIONALUL COZONAC !

Un cozonac resusit trebuie sa fie bine rumenit,bine copt,de culoare galben-auriu,cu aroma specifica si gust placut,iar cand se taie sa se desfaca in fasii lungi.

Cozonacul este un ”dulce” traditional,deosebit de apreciat,dar si destul de greu de realizat.

Pentru buna REUSITA a COZONACILOR trebuie sa se tina cont de anumite REGULI

Din cartile de specialitate si de ce nu,din experienta gospodinelor voi face o trecere in revista a acestora.

-faina trebuie sa fie de buna calitate si uscata,adica daca luam putina faina cu 2 degete,ea nu trebuie sa se lipeasca ,ci sa cada pulbere;
-daca faina este proaspat macinata,ea are mai multa umezeala,iar aluatul fiind mai moale,primeste mai multa faina decat prevede reteta si cand se coace,compozitia va fi prea tare si sfaramicioasa;
-toate ingredientele,inclusiv vasele si tavile,trebuie sa aiba temperatura camerei,de aceea trebuie aduse in bucatarie cu cel putin o zi inaintea prepararii;
-faina se cerne de 3 ori pentru a deveni cat mai afanata si aerisita;

-drojdia si ouala sa fie proaspete;
-este foarte important de stiut ca doza de drojdie se stabileste proportional cu cantitatea si tipul aluatului,astfel:
-pentru aluaturile mai usoare(de exemplu cel de paine) sau pentru cele cu o cantitate mai mica de grasime,galbenusuri si zahar,este suficient sa se foloseasca 30-40 grame drojdie la 1 kg de faina;
-pentru aluaturile grele,cum sunt cele de cozonac, sunt necesare 50-80 grame drojdie la 1 kg faina;
-inainte de a fi introduse in aluat,galbenusurile se freaca cu putina sare pentru a deveni mai intens colorate in galben(aceasta pentru a da o culoare aurie cozonacului) si se lasa apoi sa stea circa 1 ora;
-pentru a se bate bine albusul si a obtine o spuma tare,el trebuie sa fie proaspat,vasul si telul bine spalate si degresate.
Se va adauga in albus putina sare si zahar tos,batandu-l apoi repede,insistent si cu rabdare.
Dupa ce a fost batut spuma,albusul se va intrebuinta imediat,deoarece stand mai mult timp, se lasa..
Incorporarea lui se face intotdeauna la urma;
-cu cat numarul de oua intrebuintate va fi mai mic, cu atat se va creste cantitatea de lapte.In general nu se poate fixa exact cantitatea de lapte,aceasta fiind in functie de calitatea fainii;
-cozonacii preparati cu mai multe oua,zahar,unt cresc mai greu.
Daca aluatul are oua mai putine, creste mai usor,iar daca are mai multe,creste mai greu,dar va fi in schimb mai aspectuos si mai gustos;

-cozonacii trebuie pregatiti intr-o incapere calda,fara curenti de aer rece;

-framantatul aluatului influenteaza foarte mult calitatea cozonacului deoarece prin aceasta operatie se incorporeaza mult aer in aluat,devenind mai elastic la framantat;
-la framantat nu este voie sa se rupa aluatul in maini.
El se va impaturi fara sa se rupa;
-cei mai reusiti cozonaci sunt cei la care se foloseste la framantat uleiul amestecat cu unt(margarina),ulei amestecat cu untura;
-un aluat de cozonac bun va fi nici prea moale,nici prea tare;

-pentru a obtine un cozonac cu suprafata marmorata,dupa ce se pune aluatul in forme,se va unge inainte si dupa dospire cu ou batut;
-la cozonac si alte produse de partiserie pentru a avea o culoare si luciu frumos,se ung inainte de coacere cu o compozitie formata din:2 lingurite zahar pudra,2 galbenusuri si 2 lingurite ulei;

-untul cu care se ung formele trebuie sa fie topit si apoi racit.
La cozonac se recomanda tapetarea formelor cu hartie de copt.Astfel se evita gustul neplacut de faina imbibata in grasime,iar coptura iese mai usor din forma;
-pentru a avea loc sa creasca, formele se umplu cu aluat, numai pana al jumatate si se vor feri de orice sursa de cuernt pentru a se evita”caderea” aluatului;
-totusi cozonacii nu trebuie sa fie lasati sa creasca prea mult in forme.
Inainte de a-l introduce in cuptor.ei trebuie sa creasca numai pana la marginaea formei.
Temperatura optima de crestere a aluatului este de 40 grade Celsius.La temperaturi mai mari aluatul se opreste din crestere.
Atat cozonacul, cat si orice aluat cu drojdie, trebuie sa fie lasat sa creasca langa o sursa de caldura,dar nu se va aseza direct pe ea;

-cuptorul trebuie sa fie bine incins,inainte de a fi introdus aluatul la copt;

-focul nu trebuie sa fie prea tare la inceput,deoarece caldura mare produce o crusta la suparafata aluatului care impiedica cresterea normala in timpul coacerii si ca urmare, cozonacul nu creste,ramane inabusit,aluatul este cleois,nu are gust bun si nici aspect placut;
-la inceputul coacerii focul trebuie sa fie mai domol,cam 15 minute,iar in rest potrivit de tare,timp de aproximativ de 45 minute;
-cozonacii nu se tin in cuptor mai mult de 45-60 minute;
-in timpul coptului nu se incearca cozonacii cu paiul(scobitoarea) ,deoarece aluatul cade;
-daca in timpul coacerii cozonacii incep sa se rumeneasaca prea tare se aseaza deasupra lor o hartie;

-dupa coacere,se scoate tava din cuptor,se lasa in tava cozonacul sa se raceasca putin la tempertura camerei,ferindu-l de curentii de aer rece, ca sa nu se lase;
-copturile scoase din forme,fiind calde,vor fi puse pe un gratar pentru a se raci uniform.
In lipsa unui astfel de grtar, cozonacii se vor pune pe plaseta si se vor intoarce la 5-10 minute pentru a nu se incruzii;
-cozonacii copti nu se aseaza unul langa altul ca sa nu se incruzeasca;

-dupa ce s-au racit complet,cozonacii pot fi pastrati proaspeti mai mult timp,daca se invelesc separate in hartie sau panza si apoi se introduc in pungi de plastic, bine legate,dupa care se tin la loc racoros.
Pot fi tinuti si intr-o cutie inchisa sau vas care se preteaza acestui scop.



In acest ritm nu as mai face cozonac niciodata :D , vezi mai jos (link) cozonac facut de mine in care pun 8 galbenusuri de ou si doar 30 gr drojdie si niciodata nu am avut probleme sa nu imi creasca aluatul . :wink: :pup: :flower:

http://www.reteteculinare.ro/carte_de_b ... alacs-917/
Ultima oară modificat 21/12/2008 08:49 de către Leila, modificat 1 dată în total.

Avatar utilizator
lucia_bp
campion la gatit
campion  la gatit
Mesaje: 9353
Membru din: 05/08/2008 09:47
Localitate: cluj-napoca,romania

Mesajde lucia_bp » 21/12/2008 08:48

Nu cred ca asta a fost intentia mea,ci aceea de a aduna intr-un material cat mai multe lucruri despre cum sa facem ca sa ne reuseasca cozonacul.Cateva reguli de urmat pentru reusita cozonacului
Nu este parerea mea scrisa in acel material,ci asa cum am precizat este parerea specialistilor din domeniu.
Nu toata lumea le cunoaste,sau le cunoaste partial,sau deloc(mai sunt si incepatoare ca mine in ale bucatariei),sau le stim din auzite si nu corespund cu precizarile specialistilor in domeniu.
Cat despre cei ce le cunosc nu mai trebuie sa se osteneasca sa le citeasca...pentru ca le stiu,nu?
Dar m-am gandit ca fiint un site culinar ar trebui sa existe postat un astfel de lucru.
Daca am gresit cumva,imi cer scuze.
E... asa...o trecere in revista...si nu trebuie tinute minte,nu? :flower:
Ultima oară modificat 21/12/2008 08:56 de către lucia_bp, modificat 1 dată în total.
"Un gram de practica valoreaza cat o tona de teorie.

Iar un graunte de imaginatie face mai mult decat un car de practica"

-Legea lui Bookev-

Avatar utilizator
Leila
campion la gatit
campion la gatit
Mesaje: 5215
Membru din: 15/02/2007 10:25

Mesajde Leila » 21/12/2008 08:56

Nu ai gresit cu nimik Lucia , dar cateodata aceste reguli se bat cap in cap cu practica :wink:

Iti citez semnatura si cu aceasta cred ca spun totul :

"Un gram de practica valoreaza cat o tona de teorie.
Iar un graunte de imaginatie face mai mult decat un car de practica"
-Legea lui Bookev-

:pup: :hug: :flower:

Avatar utilizator
lucia_bp
campion la gatit
campion  la gatit
Mesaje: 9353
Membru din: 05/08/2008 09:47
Localitate: cluj-napoca,romania

Mesajde lucia_bp » 21/12/2008 09:06

Ai perfecta dreptate Leila,dar totul se incepe prin a invata.
Si cel mai bine se invata pornind de la niste reguli generale(e si cazul din materialul meu) scrise de oameni care lucreaza in domeniu.
Ca nu intotdeauna,regulile scrise se dovedesc valabile 100% in practica, este adevarat, ca de aceea sunt REGULI GENERALE,(fiecare se convinge pe propria piele),dar trebuie sa porneasca de undeva si trebuie sa aiba o baza teoretica de sprijin.
"Un gram de practica valoreaza cat o tona de teorie.

Iar un graunte de imaginatie face mai mult decat un car de practica"

-Legea lui Bookev-

Avatar utilizator
asa
Incepator
Mesaje: 45
Membru din: 21/10/2008 03:35
Localitate: bucuresti

adevarat ai grait

Mesajde asa » 04/01/2009 04:34

lucia_bp scrie:Nu cred ca asta a fost intentia mea,ci aceea de a aduna intr-un material cat mai multe lucruri despre cum sa facem ca sa ne reuseasca cozonacul.Cateva reguli de urmat pentru reusita cozonacului
Nu este parerea mea scrisa in acel material,ci asa cum am precizat este parerea specialistilor din domeniu.
Nu toata lumea le cunoaste,sau le cunoaste partial,sau deloc(mai sunt si incepatoare ca mine in ale bucatariei),sau le stim din auzite si nu corespund cu precizarile specialistilor in domeniu.
Cat despre cei ce le cunosc nu mai trebuie sa se osteneasca sa le citeasca...pentru ca le stiu,nu?
Dar m-am gandit ca fiint un site culinar ar trebui sa existe postat un astfel de lucru.
Daca am gresit cumva,imi cer scuze.
E... asa...o trecere in revista...si nu trebuie tinute minte,nu? :flower:

Ai perfecta dreptate cu regulile de pregatire ale cozonacului =D> :flower: nu orice turta se numeste cozonac, asa ca nu va speriati gospodinelor, doar odata pe an este Craciunul!
felicia-asa


Înapoi la “Sfaturi utile in bucatarie”

Cine este conectat

Utilizatori ce ce navighează pe acest forum: Niciun utilizator înregistrat și 0 vizitatori